Blancmange (Kapaun mit Reis und Mandeln)

Moderne Übersetzung

Nimm Kapaune und siede sie, dann nimm sie heraus. Nimm blanchierte Mandeln, mahle sie und rühre sie mit der gleichen Brühe an. Gib die so entstandene Mandelmilch in einen Topf. Wasche Reis und gib ihn hinzu, und lass es sieden. Dann nimm das Fleisch der Kapaune, zupfe es klein und gib es ebenfalls in den Topf. Gib weißes Fett, Zucker und Salz hinzu. Lass alles sieden. Dann richte es an und garniere es mit rotem oder weißem kandiertem Anis und mit in Öl gebratenen Mandeln. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Blank Maunger ("weiße Speise") - eines der berühmtesten Gerichte des europäischen Spätmittelalters: zartes Kapaunfleisch, fein zerzupft und in Mandelmilch mit Reis zu einem weißen, sämig-süßen Pudding gegart. Der direkte Vorfahr unzähliger Blancmanger-Fassungen quer durch sieben Sprachen - hier die englische Variante mit Reis als Bindung und einer Garnitur aus kandiertem Anis und gebratenen Mandeln.

Mandelmilch und Reis. Almandes blaunched ... alay hem up with the same broth: blanchierte Mandeln werden gemahlen und mit der Kapaunbrühe zu Mandelmilch angerührt - die weiße Grundflüssigkeit. Gewaschener Reis (waisshe rys) kocht darin weich und bindet das Ganze zum Pudding; die Stärke des Reises ist das Bindemittel, kein Ei.

Weiß bleibt weiß. White grece - ein helles, neutrales Fett (Schmalz oder Talg) - hält Farbe und Schmelz hell; die Weiße ist beim Blancmanger Programm, daher kein Safran. Teere it small meint das gekochte Kapaunfleisch fein zerzupfen, damit es sich glatt einbindet.

Die Garnitur. Aneys in confyt rede oþer whyt - kandierter Anis, rot oder weiß, dazu Almaundes fryed in oyle (in Öl gebratene Mandeln). Eine süße, knusprige Krönung. Den roten Ton lieferte zeittypisch rotes Sandelholz, nicht moderne Lebensmittelfarbe.

Praxis. 1-2 Kapaune (ersatzweise großes Masthähnchen) in ca. 1 l Wasser gar sieden, herausnehmen, Brühe aufheben. 200 g blanchierte Mandeln fein mahlen, mit der Brühe zu Mandelmilch verrühren, durch ein Tuch passieren. Mandelmilch mit 200 g gewaschenem Reis aufsetzen und unter Rühren weich und sämig kochen. Das zerzupfte Kapaunfleisch (ca. 500 g), 50 g weißes Fett, 50-100 g Zucker und Salz einrühren, kurz mitziehen. Anrichten und mit kandiertem Anis und in Öl gebratenen Mandeln garnieren. Der Pegge-Kommentar betont zu Recht: dieses Blancmange ist ein herzhaft-süßer Fleisch-Reis-Pudding und hat mit dem modernen Wackelpudding nichts gemein.