Charlet: Schweinefleisch mit Ei und Safran

Moderne Übersetzung

Nimm Schweinefleisch und koche es gut. Hacke es danach fein. Gib das gehackte Fleisch in eine Pfanne. Schlage Eier auf und füge sie hinzu, dann verrühre alles gut miteinander. Gib Kuhmilch und Safran dazu und koche es zusammen auf. Salze es und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Charlet - gehacktes Schweinefleisch, mit Ei und warmer Milch zu einer weichen, custard-artigen Masse gestockt. Im Geiste irgendwo zwischen herzhaftem Rührei mit Fleisch, einer lockeren Farce und dem englischen Eierstich-Auflauf. Der Name kommt vom altfranzösischen chair (Fleisch). Verwandt mit dem höfischen Eier-Fleisch-Gericht boc-006.

Seeþ, dann hewe. Das Fleisch wird zuerst weich gekocht und danach fein gehackt - nicht roh verarbeitet. So ist es gar und mürbe, bevor die empfindlichen Eier dazukommen, die bei Hitze sonst längst überstockt wären.

Swyng it wel togyder - die Bindung. Aufgeschlagene Eier und Kuhmilch werden mit dem Fleisch kräftig verrührt (swyng) und dann nur sanft erhitzt: Das Ei stockt langsam und bindet die Masse cremig, ähnlich einem Eierstich. Zu starke Hitze lässt das Ei gerinnen und Molke austreten - es soll seidig bleiben, nicht trocken.

Safran. Färbt golden und gibt das höfische Status-Aroma; in etwas warmer Milch vorgezogen verteilt er sich gleichmäßig.

Praxis. Etwa 400 g Schweinefleisch (Schulter) weich kochen, fein hacken. In einer Pfanne mit 3-4 verquirlten Eiern und rund 150 ml Milch verrühren, Safran und Salz dazu, bei milder Hitze unter ständigem Rühren langsam stocken lassen, bis eine weiche, cremige Masse entsteht - nicht durchbraten. Warm servieren. An wärmeren Tagen frisch zubereiten, Eier und Milch gut kühlen.