Grüner Fisch-Innereien-Eintopf

Moderne Übersetzung

Nimm den Magen und die Leber von Schellfisch, Kabeljau und Seehecht sowie von anderem Fisch. Blanchiere sie, nimm sie heraus und würfle sie fein. Nimm etwas von der eigenen Brühe und Wein, eine Bindung aus Brot nach Art einer Galantine mit guten Gewürzen und Salz. Gib den Fisch hinein und koche es. Füge Stärke hinzu und färbe es grün.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebundener, grün gefärbter Eintopf aus Fischinnereien - Magen und Leber von Schellfisch, Kabeljau, Seehecht und anderem Fisch. Der lebende Verwandte ist das deftige Innereienragout bzw. ein grünes Fischbrouet; die Bindung aus eingeweichtem Brot und Stärke macht daraus eine sämige Sauce, in der die fein gewürfelten Innereien schwimmen. Die grüne Farbe kommt aus Kräutern, nicht aus einem zugesetzten Farbstoff.

Gyngawdry ist der Name des Gerichts (vgl. galentine/gaudy-grün). Powche ist der Fischmagen, Lyuour die Fischleber. A layour of brede of galyntyne meint eine Brotbindung nach Art der Galantine-Sauce. Amydoun ist Stärke, die zusätzlich bindet.

Praxis. Fischmagen und -leber (beim gut sortierten Fischhändler erfragen) blanchieren, herausnehmen und fein würfeln. Etwas vom Kochwasser als Brühe mit Weißwein in den Topf geben, eingeweichtes altbackenes Weißbrot zum Binden einrühren, mit milden Gewürzen und Salz abschmecken. Die gewürfelten Innereien zugeben und sieden lassen. Mit in wenig kalter Brühe angerührter Stärke nachbinden. Zum Grünfärben Petersilie oder Spinat kurz blanchieren, ausdrücken, fein pürieren und unterrühren.