Eingelegtes Gemüse (Compost)

Moderne Übersetzung

Nimm Petersilienwurzeln, Pastinaken und Rüben. Schabe und wasche sie sauber. Nimm Kohlköpfe, geschält und geschnitten. Nimm einen irdenen Topf mit sauberem Wasser und stelle ihn auf das Feuer. Gib all dies hinein. Wenn sie gekocht sind, gib Birnen hinzu und koche sie gut vor. Nimm diese Dinge heraus und lasse sie auf einem sauberen Tuch abkühlen. Gib Salz hinzu, wenn es kalt ist. Nimm in einem Gefäß Essig, Gewürzpulver und Safran und gib es hinzu. Lasse all diese Dinge über Nacht oder den ganzen Tag darin liegen. Nimm griechischen Wein und geklärten Honig zusammen, Lombarden-Senf und ganze Korinthen. Mahle Zimtpulver und milde Gewürzmischung, ganzen Anis und Fenchelsamen. Nimm all diese Dinge und gib sie zusammen in einen irdenen Topf. Nimm davon, wann du willst, und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-saures eingelegtes Wurzel- und Kohlgemüse - die mittelalterliche Vorratskonserve compost. Trotz des Namens ist das kein süßes Obstkompott, sondern der direkte Vorfahr unserer eingelegten Mixed Pickles und des süß-sauren Wintergemüses; eng verwandt mit dem Winter-Kompost französischer und deutscher Quellen.

Compost (von lateinisch compositum, 'Zusammengesetztes') meint ein gemischtes Einlege-Präparat, das man vorrätig hält - der Text sagt es selbst: take þerof whan þou wilt (nimm davon, wann du willst).

Pasternak of rasenns ist eine bekannte Crux. Pasternak ist die Pastinake; of rasenns bleibt unsicher (oft als Bezug auf eine Sorte oder einen Wuchsort gedeutet). Sicher übersetzbar ist nur 'Pastinaken'.

Ypared and icorne: Der Herausgeber Pegge ordnet ypared (geschält) den Rüben und icorne (in Stücke geschnitten) dem Kohl zu. Ohne deutsche Eich-Edition folgen wir dieser Lesart, kennzeichnen sie aber als interpretiert.

Powdour douce ist eine milde, süßliche Gewürzmischung; wyne greke ein süßer griechischer Wein (Malvasier-Typ); lumbarde mustard ein süß-scharfer Senf nach lombardischer Art.

Praxis. Petersilienwurzel, Pastinake und Rüben schälen, Kohl putzen und schneiden. Alles in Wasser vorgaren, Birnen kurz mitgaren, herausnehmen, auf einem Tuch abkühlen und salzen. In einem Gefäß mit Essig, Gewürzpulver und etwas Safran übergießen und über Nacht durchziehen lassen. Dann süßen griechischen Wein, geklärten Honig, lombardischen Senf, ganze Korinthen, Zimt, powdour douce, ganzen Anis und Fenchelsamen verrühren und alles in einem irdenen Topf vereinen. Kühl und sauer eingelegt hält es als Vorrat.