Makrele in Kräutersauce

Moderne Übersetzung

Nimm Makrelen und schneide sie in Stücke. Gib sie in Wasser und Verjus. Koche sie mit Minze und anderen Kräutern. Färbe das Gericht nach Belieben grün (z.B. mit Petersilie oder Spinat) oder gelb (mit Safran) und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Makrelenstücke, in einem leicht säuerlichen Sud aus Wasser und Verjus mit Minze und Kräutern gegart und farblich abgestimmt. Das ist ein klassisches mittelalterliches Fisch-in-Sauce-Gericht, wie es Fisch-Brouets und Kräutersaucen quer durch alle europäischen Quellen prägt - dem heutigen Fisch in grüner Kräutersauce sehr nah.

Various steht hier für verious (Verjus), den Saft unreifer Trauben - in der Forschung die Standardlesart. Er gibt dem Sud die typische milde Säure.

Colour it grene or zelow verlangt eine farbliche Gestaltung - im Mittelalter ein bewusstes ästhetisches Mittel. Grün kommt periodentreu von Petersilien- oder Spinatsaft, Gelb vom Safran. Keine modernen Farbstoffe.

Praxis. Makrelen ausnehmen und in Stücke schneiden. Wasser mit einem guten Schuss Verjus aufsetzen, Minze und weitere Kräuter (Petersilie, etwas Salbei oder Thymian) zugeben und die Fischstücke darin sanft gar ziehen lassen - Makrele braucht nur wenige Minuten. Für ein grünes Gericht zum Schluss frischen, fein gemahlenen Petersilien- oder Spinatsaft einrühren; für ein gelbes etwas in Wasser gelösten Safran. Statt Verjus tut es milder Weißweinessig oder Zitronensaft.