Kalb in Buknade

Moderne Übersetzung

Nimm schönes Kalbfleisch und schneide es in kleine Stücke. Koche es zart in feiner Brühe oder in Wasser. Dann nimm Weißbrot oder Wastel (feines Weißbrot) und ziehe daraus mit feiner Brühe eine weiße Bindung. Gib die Bindung zum Kalbfleisch und füge Safran hinzu. Dann nimm Petersilie, zerstoße sie im Mörser und gib ihren Saft hinzu - so wird das Gericht halb gelb und halb grün. Dann nimm einen Schuss Wein und Powdour Marchant (eine Gewürzmischung) und gib es dazu. Lass es gut kochen und gib etwas Essig hinzu. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zart gegartes Kalbfleisch in einer brotgebundenen, gewürzten Sauce, die kunstvoll halb gelb (Safran), halb grün (Petersilie) angerichtet wird. Eine buknade ist eine feine, gebundene Fleisch-Sauce - verwandt mit den brotgebundenen Brouets und Potages der französischen und englischen Hofküche.

Buknade bezeichnet diesen Sauce-/Eintopf-Typ; das Forme of Cury kennt ihn auch in Rezept 17. Das Verfahren - Fleisch garen, mit eingeweichtem Brot binden, würzen, farblich teilen - ist das Eigentliche, nicht eine bestimmte Zutat.

Wastel ist ein feines Weißbrot aus gesiebtem Mehl, das Brot der Oberschicht. Lyour (zu altfranzösisch lier, binden) ist die Bindung selbst - hier eine glatte Brotbindung mit Brühe.

Das half zelow & half grene-Anrichten ist ein typisches Schauelement der Hofküche: eine Tellerhälfte safrangelb, die andere von Petersiliensaft grün. Periodentreu - kein moderner Farbstoff.

Powdour marchant ist eine fertige, milde Gewürzmischung (verwandt mit powdour douce), typischerweise mit Zimt, Ingwer und Muskat.

Praxis. Kalbfleisch in kleine Stücke schneiden und in Brühe (oder Wasser) weich garen. Weißbrot ohne Rinde in etwas Brühe einweichen und glatt rühren, diese Bindung unter das Fleisch ziehen, Safran zugeben. Petersilie im Mörser zerstoßen, den Saft auspressen. Die Sauce mit etwas Wein und einer milden Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Nelke, Zucker) abschmecken, gut durchkochen, mit einem Spritzer Essig abrunden. Zum Anrichten Petersiliensaft nur in eine Hälfte einrühren, sodass Gelb und Grün nebeneinander stehen.