Gefüllte Leinensäckchen aus Pomme-Dorryes-Farce

Moderne Übersetzung

Nimm kleine Säckchen aus Leinen und fülle sie vollständig mit der besagten Farce. Siede sie. Und wenn sie gar sind, entferne das Leinen. Brate sie und gib ihnen Farbe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Schwester von foc-173: Statt in Tontöpfen wird dieselbe Pomme-Dorryes-Farce hier in kleinen Leinensäckchen gegart, dann nimmt man das Tuch ab, bräunt die formstabilen Klöße am Rost und glasiert sie golden. Das Garen im Tuch macht es zum direkten Vorfahren der Galantine und der modernen Roulade im Bratschlauch - ein Klassiker, um Hackmasse ohne feste Hülle in Form zu bringen.

Die Farce. Þe same fars verweist zurück auf die vergoldeten Äpfel (foc-173): gekochtes oder rohes Fleisch fein zerstoßen, mit Ei binden, mit Ingwer, Zimt, Nelke, Pfeffer und Safran würzen. Die Masse muss fest genug sein, das Säckchen prall zu füllen und nach dem Garen die Form zu halten.

Garen im Tuch. Das Leinensäckchen ist Garform und Pressform zugleich: Beim Sieden zieht die Masse zusammen und nimmt die Tuchform an. Nach dem Abkühlen lässt sich das Leinen sauber abziehen. Sauberes, ungefärbtes Leinen ohne Appretur verwenden.

Praxis. Festen Brät (wie Hackbällchenmasse, nicht zu nass) in kleine Leinensäckchen füllen, zubinden, 20-30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Auskühlen lassen, Tuch abziehen, die Klöße am Rost über Glut oder in der Pfanne rundum bräunen und mit Eigelb-Safran-Guss vergolden. Schnell und überraschend lagertauglich.