The Forme of Cury · England · 1390
90 Min.
4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm kleine Säckchen aus Leinen und fülle sie vollständig mit der besagten Farce. Siede sie. Und wenn sie gar sind, entferne das Leinen. Brate sie und gib ihnen Farbe.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| smale Sachellis of canuas | Kleine Säckchen aus Leinen | Stoffladen / Handarbeitsgeschäft | - |
| þe same fars | Fleischfarce (aus Schweinefleisch, Eiern und Gewürzen) | - | Fertige Brätmasse vom Metzger |
Welches Gericht ist das? Die Schwester von foc-173: Statt in Tontöpfen wird dieselbe Pomme-Dorryes-Farce hier in kleinen Leinensäckchen gegart, dann nimmt man das Tuch ab, bräunt die formstabilen Klöße am Rost und glasiert sie golden. Das Garen im Tuch macht es zum direkten Vorfahren der Galantine und der modernen Roulade im Bratschlauch - ein Klassiker, um Hackmasse ohne feste Hülle in Form zu bringen.
Die Farce. Þe same fars verweist zurück auf die vergoldeten Äpfel (foc-173): gekochtes oder rohes Fleisch fein zerstoßen, mit Ei binden, mit Ingwer, Zimt, Nelke, Pfeffer und Safran würzen. Die Masse muss fest genug sein, das Säckchen prall zu füllen und nach dem Garen die Form zu halten.
Garen im Tuch. Das Leinensäckchen ist Garform und Pressform zugleich: Beim Sieden zieht die Masse zusammen und nimmt die Tuchform an. Nach dem Abkühlen lässt sich das Leinen sauber abziehen. Sauberes, ungefärbtes Leinen ohne Appretur verwenden.
Praxis. Festen Brät (wie Hackbällchenmasse, nicht zu nass) in kleine Leinensäckchen füllen, zubinden, 20-30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Auskühlen lassen, Tuch abziehen, die Klöße am Rost über Glut oder in der Pfanne rundum bräunen und mit Eigelb-Safran-Guss vergolden. Schnell und überraschend lagertauglich.
Eine Farce (mhd. 'fars') ist eine feine Füllung, meist aus gestampftem Fleisch, Eiern und Gewürzen. Das Originalrezept 'Farsure' (Nr. 174) aus 'The Forme of Cury' beschreibt eine Farce aus Schweinefleisch, Eiern, Pfeffer, Nelken, Muskat und Safran. Für dieses Rezept kannst du eine ähnliche Farce zubereiten oder eine hochwertige Brätmasse vom Metzger verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Farce kann bereits zu Hause vorbereitet und transportiert werden. Das Sieden und Rösten der Säckchen lässt sich gut über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven bewerkstelligen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche und spiegelt die Essgewohnheiten des englischen Hofes wider.
Das 'Färben' oder 'Colouring' der Säckchen bedeutet hier, ihnen durch Rösten eine appetitliche goldbraune Farbe zu verleihen. Dies kann durch einfaches Bräunen über der Glut oder im Ofen geschehen. Manchmal wurde auch Safran oder Eigelb verwendet, um eine intensivere Farbe zu erzielen, dies ist hier aber nicht explizit erwähnt.
Kleine Säckchen aus grobem Leinen (canvas), die als Garform dienen: Die Farce wird hineingestopft, im Wasser gegart und das Tuch danach abgezogen - dieselbe "verlorene Form"-Idee wie die Tontöpfe in foc-173, nur mit Stoff.
"Dieselbe Farce" verweist auf die Pomme-Dorryes-Füllung des vorigen Rezepts (foc-173/174): fein zerstoßenes Fleisch, mit Ei gebunden und gewürzt.
Bräunen beim Rösten; im Pomme-Dorryes-Kontext meist mit Eigelb und Safran gold glasiert (endoring).
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