Saures Weintrauben-Essig-Konzentrat

Moderne Übersetzung

Zuerst nimm die allersauersten Weintrauben, drücke sie aus und seihe sie durch ein Tuch.

Gieße guten alten Essig dazu und lass es stehen, bis es sich gesetzt hat. Dann seihe es von den Hefen ab und gib mehr der ausgedrückten sauren Weintrauben dazu.

Lass es wieder stehen und seihe es gut ab. Tue das so oft, wie du davon viel haben willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Verfahren, um aus überreif-sauren (unreifen) Weintrauben und bereits vorhandenem altem Essig fortlaufend mehr scharfen Essig zu gewinnen: ausgepresster Traubensaft und Essig werden vermischt, absetzen gelassen, von den Hefen abgeseiht, mit neuem ausgepresstem Traubensaft nachgefüttert - und der Zyklus so oft wiederholt, wie gewünscht. Strukturell entspricht das dem, was in der heutigen handwerklichen Essigherstellung als Backslopping oder Orléans-Methode bekannt ist (moderner Vergleichsbegriff, im Text selbst kommt kein solcher vor).

Bodensatz, nicht Topf. „heffen“ bedeutet hier Bodensatz oder Hefen - die Sedimente, die sich beim Ruhen absetzen -, nicht das bairische „Hafen“ für Topf/Kochgefäß. Der Satz „seihe es von den Heffen ab“ ergibt nur mit der Sediment-Lesart Sinn; die Handschrift selbst trägt an dieser Stelle eine Randnotiz („heffen ?!“), die die Stelle als klärungsbedürftig markiert - der unabhängige Zwillingstext so1-117 (derselbe Wortlaut „von den heffenn“) bestätigt die Sediment-Lesart.

Weintrauben, nicht Rosinen. „wienbere“/„wimbere“ bezeichnet frische Weintrauben, nicht getrocknete Rosinen: Die Qualifizierung „allersauerste“ ergäbe bei Rosinen keinen Sinn, und das CoReMA-Glossenkorpus verlinkt den Beleg selbst auf „grape“.

Stehen bleiben, nicht fest werden. Im zweiten Satzteil steht „Lois aber gestehen“ - dasselbe Wort, das in anderen k1-Rezepten (etwa bei Aspik oder Mandelmilch) „fest werden/erstarren“ bedeutet. Hier fehlt aber jedes Geliermittel; gemeint ist „stehen bleiben/ruhen“ (mhd. gestân). Der Zwilling so1-117 bestätigt das: an derselben Stelle steht dort „las aber gestann“, von der Solothurner Fassung selbst mit „stehen“ übersetzt.

Der Zeugenvergleich mit so1-117. Die Solothurner Fassung eröffnet mit einem Rahmensatz, der in der Kölner Abschrift ganz fehlt („der Essig wird auf vielfältige Weise gemacht, zuerst...“); die Kölner Fassung beginnt direkt mit der Anweisung - eine echte Textdivergenz der Abschriften. Umgekehrt klärt die Kölner Fassung eine wassergeschädigte, unsichere Stelle der Solothurner Handschrift: dort steht am beschädigten Blattrand „der vs ze trinckenn suren win ber“, hier unbeschädigt „der vsz getruckten suer wimbere“ (der ausgedrückten sauren Weintrauben) - das bestätigt, dass „ze trinckenn“ in der Solothurner Handschrift eine Verschreibung für „getruckten“ ist, kein „zu trinken“.

Praxis. Die sauersten (unreifsten) Weintrauben auspressen und den Saft durch ein Tuch seihen. Guten alten Essig dazugießen und stehen lassen, bis sich der Bodensatz gesetzt hat, dann abseihen. Erneut ausgepressten sauren Traubensaft dazugeben, wieder stehen und sich setzen lassen, gut abseihen - diesen Zyklus so oft wiederholen, wie man Essig haben möchte. Die eigentliche Wartezeit liegt beim Absetzen (mehrere Tage je Durchgang), nicht bei der Handarbeit.