Fischwürste mit Pfefferlin

Moderne Übersetzung

Nehmt die Fische, schuppt sie und hackt sie sehr fein. Stoßt die gehackten Fische anschließend in einem Mörser zu einer glatten Masse. Gebt Gewürze und Salz nach Belieben hinzu. Füllt diese Fischmasse in vorbereitete Därme. Siedet die Würste in Wein ab, wie es üblich war. Bereitet dazu ein würziges Pfefferlin als Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fischbratwurst: fein zerstoßenes Fischfleisch wird gewürzt, in Naturdarm gefüllt, in Wein gar gezogen und mit einer scharf-sauren Pfefferlin-Sauce gereicht. Die Wurst aus Fisch ist ein klassisches Fastengericht - dasselbe Prinzip wie bei den Fleischwürsten der Zeit, nur mit Fisch als fastentauglicher Füllung.

Pfefferlin. Eine kleine Pfeffer-Sauce: die mittelalterlich-frühneuzeitliche Standardsauce auf Essigbasis mit reichlich Pfeffer, oft mit geriebenem Weißbrot oder Mandeln gebunden und mit Ingwer abgerundet. Die scharfe Säure kontert die milde, fette Fischfarce - dieselbe Süß-sauer-/Säure-zu-Fett-Logik wie bei den Pfefferbrot-Saucen.

Seud sie ab als mit Wein. Die gefüllten Würste werden in Wein sanft gar gezogen, nicht sprudelnd gekocht - sonst platzt der Darm. "Absieden" meint hier das schonende Pochieren.

Praxis. Etwa 1 kg festfleischigen Fisch (Hecht, Karpfen) schuppen, entgräten, sehr fein hacken und im Mörser oder in der Küchenmaschine zur glatten Farce stoßen, mit 1 TL Gewürzmischung und 1 TL Salz abschmecken. In gewässerten Naturdarm (Schwein/Schaf) füllen, abbinden und in 500 ml trockenem Weißwein bei knapp unter dem Siedepunkt 10-15 Minuten ziehen lassen. Für das Pfefferlin 2 EL Essig, 1 TL frisch gemahlenen Pfeffer, eine Prise Ingwer mit 1 eingeweichten Scheibe Weißbrot (ohne Rinde, ersatzweise 1 EL gemahlene Mandeln) glattrühren und kurz aufkochen.