Gebratener Aal mit Kräuterfüllung

Moderne Übersetzung

Ziehe dem Aal die Haut bis zum Kopf ab. Schneide ihn auf und entferne die Eingeweide sowie die Gallenblase. Hacke Petersilie, Salbei, Lorbeerblätter und Majoran oder andere gute Kräuter fein. Befeuchte die gehackten Kräuter mit Essig und gutem Wein, sodass sie gut feucht werden. Nimm danach Ingwer, Nelken (gut zerstoßen), Muskatnuss und Salz. Gib diese Gewürze zu den gehackten Kräutern. Fülle den Aal mit dieser Mischung und bestreiche ihn damit rundherum. Ziehe dann die Haut wieder bis zum Schwanz zurück. Lege den Aal auf einen heißen Rost und lasse ihn braten. Alternativ kannst du den Aal in Stücke teilen, diese auf einen breiten hölzernen Spieß reihen und über dem Feuer wenden, bis du durch die Stücke greifen kannst - dann ist er gar. Der Aal brät in seinem eigenen Fett, sodass du nichts Weiteres hinzufügen musst. Serviere ihn mit Saucen oder gestoßenem Ingwer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein im eigenen Fett gegrillter Aal mit Kräuterfüllung - der unmittelbare Verwandte des bis heute geräucherten und gegrillten Aals der Flussküchen, hier aber frisch über der Glut gegart. Fast wortgleich überliefert als bgs-018 ("Gegrillter Aal mit Kräuterfüllung").

Der Clou ist die Haut als natürlicher Bratschlauch: Man zieht sie zum Kopf hin ab (wie einen Strumpf), nimmt den Fisch aus, füllt und bestreicht ihn mit der Kräuter-Gewürz-Paste und zieht die Haut wieder bis zum Schwanz darüber. Die Haut hält die Füllung am Fleisch und schützt es vor dem direkten Feuer; das fette Aalfleisch liefert genug Eigenfett (sein eigen Schmaltz), sodass kein zusätzliches Fett nötig ist.

Die Füllung ist eine feuchte Kräuterpaste: Petersilie, Salbei, Lorbeer und Majoran fein gehackt, mit Essig und Wein angefeuchtet (temperieres), dazu Ingwer, Nelken, Muskat und Salz. Die Säure schneidet das fette Fleisch - dieselbe süß-saure bzw. fett-kontert-Logik wie überall in der Aalküche.

Bis du dadurch greiffest ist die Garprobe der Stück-Variante: Wenn das Fleisch so weit gegart ist, dass es sich vom breiten Holzspieß löst und man hindurchfassen kann, ist der Aal gar.

Praxis. Aal (aus nachhaltiger Zucht; ersatzweise Wels oder eine fette Forelle) häuten, ausnehmen, dabei die Gallenblase nicht verletzen. Kräuter fein hacken, mit 2-3 EL Essig und etwas Wein anfeuchten, mit je einer Prise Ingwer, Nelke, Muskat und Salz mischen. Den Fisch innen und außen damit bestreichen, Haut zurückziehen, auf den heißen Rost legen und wenden, bis gar. Oder in Stücke teilen, auf einen breiten, frischen Holzspieß reihen und über der Glut drehen. Mit einer Sauce (Salsen) oder schlicht gestoßenem Ingwer servieren.