Gefülltes Huhn mit Gewürzbrühe

Moderne Übersetzung

Ein gutes Essen von Hühnern.

Sind die Hühner gut und richtig gesotten, zerlege sie in vier Teile. Das Haupt, den Kragen und alle Innereien hacke und stoße in einem Mörser. Nimm Eier, Petersilie und zwei Löffel voll Weizenmehl. Gieße Wein oder Wasser dazu und färbe es mit Safran gelb.

Ist alles gut gestoßen, nimm es heraus. Nimm die anderen Glieder der Hühner und umhülle sie ringsum mit dem gestoßenen Teig, jedes Stück gleich einem kleinen Kuchen. Netze die Hände in Wein, streiche den Teig gut ringsum und lege die Stücke in die alte Hühnerbrühe, sodass sie bedeckt sind, in einen weiten Topf. Lasse sie darin sieden.

Ist es nun gesotten, würze die Brühe mit Gewürzen und Salz und streue fein gehackte Petersilie darüber. Willst du es besser haben, so nimm Feigen und kleine Rosinen und gib sie zum Gehackten, um es zu verfeinern. Und wie klein die Glieder auch sein mögen, so soll man doch jedes einzeln umhüllen und einlegen. Ein solches Gehacktes ohne Mehl könnte man auch für gute Hühnerfüllungen verwenden.

Willst du eine Hühnerfüllung machen, so lasse die Leber und die Mägen zuvor gut sieden und hacke sie klein in die Füllung. Dazu musst du Essig und Raute haben, und Pfeffer ist ihr Gewürz, für den, der es gerne isst. Dies gehört für grobe Leute.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Hühnerteile, jedes einzeln in einer Farce aus den eigenen Innereien ummantelt und in der Brühe nachgegart - eine frühe Verwandte der gefüllten Hühnerklößchen bzw. der panierten Quenelle. Statt einer Teighülle umgibt jedes Stück eine im Mörser zerstoßene Paste aus Kopf, Hals und Innereien, mit Eiern, Petersilie, etwas Mehl und Safran gebunden.

Der gestossene Teig ist eine Farce, kein Brotteig. Das Wort Teig meint hier nicht Mehlteig, sondern die im Mörser zur teigartigen Konsistenz zerstoßene Innereien-Ei-Masse. Die zwei Löffel Mehl und die Eier sind nur Bindung, damit die Hülle beim Sieden zusammenhält; das Eiweiß stockt und macht jedes Stück fest wie einen kleinen Kloß (jedes stück gleich als Kuchen, also flach-rundlich geformt).

Warum die Hände in Wein netzen. Die feuchten, weinbenetzten Hände verhindern, dass die klebrige Farce anhaftet, und glätten die Oberfläche - dieselbe Technik wie beim Formen von Quenelles oder Klößen mit nasser Hand. Gegart wird in der alten Hünerbrüh, dem Sud vom Vorkochen der Hühner, damit nichts an Geschmack verlorengeht.

Die zweite Füllung für grobe Leut. Der Schluss beschreibt eine kräftigere Variante (Leber und Magen vorgekocht und kleingehackt, dazu Essig, Raute und Pfeffer). Der Kommentar gehört vor grobe Leut ist keine Abwertung, sondern eine Geschmacksbeschreibung: deftig und herb, für kräftige Gaumen. Raute ist bitter-aromatisch und sparsam zu dosieren.

Praxis. Huhn vorkochen, in vier Teile zerlegen, den Sud aufheben. Innereien (ohne die für die Füllung gedachte Leber und Magen), Kopf und Hals fein hacken und im Mörser oder Mixer mit 2-3 Eiern, Petersilie, 2 EL Mehl, einem Schuss Wein und einer Prise eingeweichtem Safran zu einer streichfähigen Farce verarbeiten. Jedes Hühnerstück rundum damit umhüllen, mit weinfeuchten Händen glattstreichen, in den siedenden (nicht kochenden) Sud legen, bis die Hülle fest ist - etwa 15-20 Minuten. Brühe mit Gewürzen und Salz abschmecken, mit Petersilie bestreuen. Für die feinere Variante feingehackte getrocknete Feigen und Rosinen in die Farce geben.