Gefülltes Huhn, gesotten

Moderne Übersetzung

Bereite das Huhn sauber vor und entferne die Innereien. Nimm Kopf, Hals, Leber, Magen und alle weiteren Innereien, siede sie in einem Topf oder einer Pfanne. Hacke sie gut mit Petersilie, schlage rohe Eier hinein, würze und salze es ab. Hacke kleine Speckwürfel darunter, kleine Rosinen oder Beeren. Knete alles gut untereinander. Fülle das Huhn damit und gare es in Wasser, dem Wein und Essig zugesetzt sind, damit es fest wird und die Füllung aushärtet. Richte es so an und begieße es stets mit der Kochflüssigkeit.

Willst du es sieden, so musst du die Innereien nicht vorkochen. Hacke sie roh und bereite die Füllung damit wie zuvor. Siede das Huhn mit der Füllung in reinem Wasser, salze es mäßig. Der Topf soll weit sein, damit nichts anbrennt. Schöpfe den Schaum schön ab, decke es gut zu. Gib Senf hinzu, so bleibt die Brühe wohlschmeckend.

Wenn du es anrichten willst, kannst du es mit Safran vollenden. Probiere es aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzes, mit einer Innereien-Speck-Farce gefülltes Huhn - der direkte Vorfahr des gefüllten Brathuhns und der Sonntags-Poularde mit Brät. Die Innereien werden mit Petersilie, rohen Eiern, Speck und kleinen Trockenfrüchten zu einer Masse geknetet, in den Vogel gefüllt und mitgegart, bis die Füllung durch das Ei fest wird.

Zwei Wege, eine Füllung. Das Rezept bietet die Innereien vorgekocht (für die feste, schnittfähige Füllung) oder roh (wenn das Huhn nur gesotten wird). In beiden Fällen binden die rohen Eier die Masse: Beim Garen stockt das Eiweiß und lässt die Füllung erstarren und erharten, sodass sie sich später schneiden lässt - das Quenelle-/Klößchen-Prinzip im Ganzen.

Wein und Essig im Sud. Das Garen in Wasser mit Wein und Essig ist nicht nur Würze: Die Säure festigt das Eiweiß und gibt der Brühe eine süß-saure Note (Agrodolce, die klassische Achse gegen fettes Geflügel). Beim reinen Sieden in Wasser sorgt ein weiter Topf, sorgfältiges Abschäumen und ein Löffel Senf dafür, dass die Brühe klar und wol geschmack bleibt.

Praxis. Innereien (Leber, Magen, Herz, Hals) fein hacken, mit Petersilie, 2-3 rohen Eiern, feingewürfeltem Speck, einer Handvoll Rosinen und Gewürzen kräftig verkneten. Das ausgenommene Huhn damit füllen, zunähen oder mit Spießchen verschließen. In Wasser mit einem Schuss Wein und Essig bei schwacher Hitze garziehen (etwa 1-1,5 Std.), oder in reinem leicht gesalzenem Wasser sieden, dabei abschäumen und einen Löffel Senf zugeben. Zum Anrichten mit etwas in heißer Flüssigkeit aufgelöstem Safran übergießen.