Fleisch schön sieden

Moderne Übersetzung

Wer schönes gesottenes Fleisch haben möchte, teile es in Stücke nach Belieben und lege es für eine Stunde in frisches Wasser ein. Danach wasche es gut mit heißem Wasser und dann nochmals mit frischem Wasser. Setze es dann in einem Topf auf das Feuer, wo es nicht zu eng liegt, damit es weißer bleibt. Gib dann Salz hinzu, wie es nötig ist, und schäume es vor allem gut ab. Und falls das Salz nicht rein ist, gib es in etwas heißes Wasser; in kurzer Zeit wird es sich aufgelöst und in Salzlake verwandelt haben. Diese kannst du, sobald sie sich geklärt hat, vorsichtig in den Topf geben, damit die Erde, die sich am Boden abgesetzt hat, nicht hineingelangt. Und falls das Fleisch alt und zäh ist, besonders bei Kapaun und Huhn, nimm es mehrmals aus dem kochenden Wasser und kühle es in frischem Wasser ab. Auf diese Weise wird es schöner und schneller gar.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Gericht im eigentlichen Sinn, sondern eine Grundtechnik: wie man Fleisch zu schönem, klarem allesso (Siedfleisch) gart - dem Vorfahr von Tafelspitz, Pot-au-feu und Suppenfleisch. Martino erklärt, wie man Brühe und Fleisch hell und sauber bekommt. Dieselbe Sorgfalt beschreibt das Registrum Coquine (boc-004) für „gekochtes Fleisch nach deutscher Art".

Wässern und Abschäumen. Das einstündige Einlegen in frisches Wasser und das anschließende Waschen ziehen Blut und Schlachtreste heraus - das hält die Brühe klar und das Fleisch più bianca (heller). Das gründliche Abschäumen (schiumarla) beim Aufkochen entfernt das geronnene Eiweiß, das die Brühe sonst trüb macht. Reichlich Platz im Topf (dove non stia a stretto) lässt das Fleisch frei sieden, statt im eigenen Trub zu liegen.

Salz klären. Weil Meersalz damals erdige Verunreinigungen enthielt, wird es vorab in heißem Wasser gelöst, absetzen gelassen und nur die klare salimora (Salzlake) vorsichtig abgegossen - der Bodensatz bleibt zurück. Mit modernem reinem Salz entfällt dieser Schritt.

Praxis. Fleisch eine Stunde in kaltem Wasser wässern, mit heißem und dann kaltem Wasser abspülen, in einen weiten Topf mit reichlich Wasser setzen, salzen und beim Aufkochen gründlich abschäumen. Zähes Fleisch (alter Kapaun, Suppenhuhn) mehrfach aus dem Sud heben und in kaltem Wasser abschrecken - der Temperaturschock lockert das Bindegewebe und beschleunigt das Garen.