Peperata vom Wild

Moderne Übersetzung

Für eine gute Peperata vom Reh, Hasen, Wildschwein oder anderem Wildfleisch nimm so viel Wasser wie Rotwein und wasche das Fleisch darin gut. Danach passiere diese Waschlösung durch ein feines Tuch oder Sieb und gib so viel Salz hinzu, wie dir nötig erscheint. Lege das Fleisch in das besagte Wasser und den Wein und lasse es kochen. Wenn es gar ist, nimm es heraus.

Willst du zwei Platten davon zubereiten, so nimm anderthalb Pfund Rosinen und lasse sie sehr gut zerstoßen. Nimm ebenso viel Brot, in Scheiben geschnitten und gut über dem Grill geröstet, und weiche es gut in gutem Essig ein. Zerstoße es zusammen mit den besagten Rosinen. Kannst du Blut oder die Innereien (Herz, Leber, Lunge) des Wildes bekommen, so wäre es hervorragend, diese mit den anderen Zutaten zu zerstoßen.

Die gut zerstoßenen Zutaten verdünne mit der Brühe des Fleisches, mit ein wenig Sapa (das ist eingekochter Traubenmost) und mit dem Essig, in dem das Brot eingeweicht wurde. Danach passiere diese Masse durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf und gib Gewürze, Pfeffer, Nelken und Zimt oder Cassia hinzu, je nachdem, wie es dir nötig erscheint. Diese Peperata mache stark oder mild im Geschmack, sowohl mit Essig als auch mit Gewürzen, ganz nach dem allgemeinen Geschmack oder dem deines Herrn.

Danach lasse die Sauce eine halbe Stunde über der Glut kochen, so dass sie nicht mehr Feuer auf einer Seite hat als auf der anderen, und rühre sie oft mit einem Löffel um. Brate das zuvor gekochte Fleisch mit gutem Schmalz an, verteile es auf den Platten und bedecke es mit der erwähnten Peperata, die, je schwärzer sie ist, desto schöner erscheint.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine peperata - eine tiefdunkle, scharf-würzige Pfeffersauce zu Wildfleisch, gebunden mit geröstetem Brot und Rosinen, oft mit Blut oder Innereien vertieft. Es ist der dokumentierte Vorfahr des berühmten toskanischen Peposo all'Imprunetina (beide Namen vom lateinischen piper, Pfeffer - wörtlich die Gepfefferte). Verwandt mit dem deutschen Pfeffer/Leberpfeffer und der französischen civet-Familie.

Zwei Schritte, nicht ein Schmortopf. Anders als der moderne Ein-Topf-Peposo trennt Martino: erst das Wild in Wein-Wasser garkochen, dann die Sauce separat eindicken, zuletzt das gekochte Fleisch in Schmalz anbraten und mit der Sauce überziehen. Der Geschmack ist nahezu identisch - wer mag, kann modern alles in einem langen Schmorgang vereinen.

Brot statt Mehl - die zeittypische Bindung. Über dem Rost geröstetes Brot, in Essig eingeweicht und mit Rosinen im Mörser zerstoßen, bindet und färbt die Sauce. Das ist die mittelalterliche Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze - die Röstung gibt zusätzlich Tiefe und Dunkelheit.

Sapa und die süß-saure Achse. Sapa (auf ein Drittel eingekochter Traubenmost) bringt Süße gegen die Essig-Säure - die agrodolce-Leitachse, die das fette Wild ausbalanciert. Coratella (Herz, Leber, Lunge) und Blut sind optional, vertiefen Farbe und Körper.

Je schwärzer, desto schöner. Die Anweisung quanto è più negra tanto è più bella ist Programm: die dunkle Farbe kommt aus geröstetem Brot, Rosinen, Gewürzen und ggf. Blut - kein Färbemittel, sondern das Ergebnis der Röstung. Geköchelt wird eine halbe Stunde über gleichmäßiger Glut, oft gerührt, damit nichts ansetzt.

Praxis. Reh, Hase oder Wildschwein in Wein-Wasser mit Salz garen. Brotscheiben rösten, in Essig einweichen; mit Rosinen (und optional Hühnerleber oder etwas Blut vom Metzger) fein zerstoßen oder mixen. Mit der Fleischbrühe, etwas Sapa (ersatzweise reduzierter Balsamico) und dem Einweich-Essig verdünnen, durch ein Sieb in den Topf passieren. Pfeffer, Nelken, Zimt zugeben, süß-sauer nach Geschmack einstellen, 30 Minuten sanft köcheln, oft rühren. Das gekochte Fleisch in Schmalz anbraten, auf den Tellern mit der Sauce überziehen.