Stör kochen: Ganz oder in Stücken

Moderne Übersetzung

Nimm einen Stör, der etwas abgehangen, zart und nicht frisch ist. Wenn du ihn in vollendeter Güte haben willst, nimm guten Weißwein oder Essig, gemischt mit reinem Wasser, wobei beides zu gleichen Teilen vorhanden sein soll, und Salz nach Belieben. Darin lasse ihn sehr gut sieden, indem du ihn so lange kochen lässt, wie du Kalb- oder Rindfleisch kochen würdest, je nach seiner Größe. Schneide ihn in große und dicke Stücke, wie es dir richtig erscheint. Wer ihn aber aus größerer Pracht ganz gekocht haben möchte, der sorge für große und geräumige Gefäße, um ihn im Ganzen zu kochen, so wie es mein Herr tut; denn jeder Fisch ist im Ganzen viel besser als in Stücken oder auf andere Weise.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottener Stör - ein Festtags-Sud-Fisch der Renaissance-Hofküche. Das Verfahren ist der klassische court-bouillon: Garen in einer Mischung aus Weißwein oder Essig, Wasser und Salz. Es lebt heute im pochierten ganzen Fisch (Lachs, Forelle) im Weißwein-Sud fort. Der Ménagier kocht Stör nach demselben Prinzip (men-205).

Allessare ist Martinos Standardwort für „in Flüssigkeit garen" - hier kräftig sieden, denn er vergleicht die Garzeit ausdrücklich mit der von Kalb- oder Rindfleisch: ein großer, fester Fisch braucht lange.

Die Wendung passato, trito o frolo et non frescho verlangt einen leicht abgehangenen, mürben Fisch - kein Frischfang. Bei Stör mit seinem festen, fast fleischigen Fleisch war eine kurze Reifung üblich, um ihn zarter zu machen; das ist nicht zu verwechseln mit Verderb. Martinos persönlicher Einschub como fa il mio Signore (wie es mein Herr tut) verweist auf den Tafel-Prunk, einen ganzen Fisch aufzutragen.

Praxis. Stör ist heute streng geschützt - als Ersatz Welsfilet (Zucht) oder Hecht. Einen Sud aus gleichen Teilen gutem Weißwein (oder Essig) und Wasser ansetzen, kräftig salzen. Den Fisch darin sieden; ein großes, festes Stück braucht 30-45 Minuten. Wer ganz garen will, nimmt einen Fischkessel oder bindet den Fisch auf ein Brett, um ihn heil herauszuheben. In großen, dicken Stücken servieren - oder, für mehr Pracht, im Ganzen.