Langsam gesottener Steinbutt

Moderne Übersetzung

Nimm einen Steinbutt. Lasse ihn sieden. Da er sehr zerbrechlich ist und leicht zerbricht, lege ihn zum Garen in einen Korb oder binde ihn auf ein Brett, damit du ihn nach dem Kochen unversehrt herausheben kannst und er nicht zerbricht. Er soll sehr langsam sieden. Beachte, dass jeder Fisch im Allgemeinen langsam sieden soll. Es ist notwendig, die Beschreibung zu verstehen und die Qualität der Fische zu kennen, denn es gibt solche, die fester und härter sind als andere, ebenso solche, die zarter und weicher sind. Dementsprechend sollen sie mehr oder weniger lange garen, je nach Bedarf, doch alle sollen sanft, sachte und langsam sieden, bis sie gut gar sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Sanft gesottener Steinbutt - und zugleich Martinos Grundlehre über das Sieden von Fisch überhaupt. Rombo ist der Steinbutt (Turbot), ein großer, edler Plattfisch. Das Verfahren ist das klassische Pochieren bei niedriger Hitze; es lebt im pochierten Fisch der heutigen Küche unverändert fort. Der Ménagier behandelt Steinbutt parallel (men-215).

Der Kern des Rezepts ist eine Handhabungs-Technik: Weil der Steinbutt molto fragile (sehr zerbrechlich) ist, legt man ihn in einen canestro (Korb) oder bindet ihn auf einen tagliero (Brett, hier: Garbrett), um ihn nach dem Garen heil herauszuheben - der direkte Vorläufer des modernen Fischhebers oder des Pochiergestells im Fischkessel.

Ad ascio - langsam und sachte - ist Martinos Leitwort: Er verallgemeinert hier zur Regel, dass jeder Fisch sanft sieden soll, festere Sorten länger als zarte. Es geht um das Erkennen der qualità di pesci, der Beschaffenheit des jeweiligen Fisches.

Praxis. Steinbutt (oder anderen festen Plattfisch) in reichlich leicht gesalzenem Wasser bei sehr milder Hitze ziehen lassen - es soll nur leise zittern, nie sprudeln. Den Fisch in ein Sieb, einen Korb oder auf ein durchlässiges Brett legen, damit er sich nach dem Garen unzerbrochen herausheben lässt. Garzeit nach Dicke, meist 15-25 Minuten. Das Fleisch ist gar, wenn es sich an der Mittelgräte leicht löst.