Schleie auf drei Arten

Moderne Übersetzung

Drei gute Arten, Schleien zuzubereiten.

Die erste Art: Gesottene Schleie Ist die Schleie groß, siede sie. Für ihren Geschmack bereite darüber eine kleine Sauce mit Verjus, Gewürzen und fein geschnittener Petersilie zu. Verwende dafür auch etwas von der Brühe der Schleie selbst.

Die zweite Art: Gefüllte und gegrillte Schleie Diese Art kannst du die Schleie umgekehrt zubereiten. Ist sie groß, schuppe und reinige sie sehr gut. Spalte sie vom Kopf bis zum Schwanz entlang der Wirbelsäule. Nimm alle Innereien heraus und brich die Gräten auf beiden Seiten gut. Nimm dann ihren Rogen, das Fett und die Leber. Hat die Schleie selbst keine, so sind die von anderen Fischen gut. Nimm Petersilie und andere gute wohlriechende Kräuter. Schlage diese sehr gut zusammen mit den Lebern, dem Rogen und dem Fett des Fisches. Füge etwas fein geschnittenen Knoblauch (in kleine Stücke), etwas Pfeffer, Safran und Salz sowie ein wenig Öl hinzu. Ebenso gib getrocknete Damaszener Pflaumen oder Sauerkirschen oder Kirschen oder Rosinen oder Jujuben mit einigen geschälten Pinienkernen dazu. Füge ein oder zwei frische Eigelb hinzu, je nach Jahreszeit. Vermische all diese Dinge sehr gut und gib sie auf diese umgekehrte Schleie, das heißt auf die Hautseite, sodass die Haut nach innen kommt. Nähe sie mit Nadel und Faden zu, oder binde sie sehr gut ringsherum mit einer Schnur, sodass diese Füllung gehalten wird. Lege sie auf den Grillrost und gib ihr langsam Feuer, denn sie braucht viel Zeit, um gut gar zu werden. Während du sie brätst, bereite eine Salzlake mit Essig, Öl, Salz, Safran, Pfeffer und etwas Sapa zu. Jedes Mal, wenn du die Schleie wendest - was mehrmals geschehen soll - befeuchte sie sehr gut mit dieser Salzlake.

Die dritte Art: Gebratene kleine Schleie Die dritte und letzte Art ist für kleine Schleien. Reinige sie sehr gut, schneide oder öffne sie ebenfalls entlang der Wirbelsäule. Streue etwas Salz darüber und mehliere sie innen und außen. Brate sie in gutem Öl. Für den Geschmack gib darüber Orangensaft oder Verjus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Drei vollständige Schleien-Gerichte in einem Eintrag - vom schlichten gesottenen Fisch mit Verjus-Sauce über eine aufwendig gefüllte, gegrillte Festtags-Schleie bis zum schnell gebratenen kleinen Fisch. Die gefüllte Mittel-Variante ist ein echtes Hofküchen-Stück und verwandt mit jeder gefüllten, am Stück gegrillten Fischzubereitung der Renaissance.

Erste Art - gesotten. Große Schleie sieden, dazu ein brodetto (Sösschen) aus agresto (Verjus), Gewürzen und fein geschnittener Petersilie, gestreckt mit etwas vom Kochwasser des Fisches selbst. Die einfachste und schnellste Form.

Zweite Art - gefüllt und gegrillt. Das aufwendige Herzstück. Reversciata („umgekehrt") meint die Technik, den Fisch nach dem Ausnehmen und Entgräten so zu wenden, dass die Hautseite nach innen kommt - die Füllung liegt dann zwischen den aufgeklappten Fleischhälften und die Haut schützt sie außen beim Grillen. Die Füllung verbindet Rogen, Fett und Leber des Fisches mit gemörserten Kräutern, Knoblauch, Pfeffer, Safran, Salz und Öl, dazu getrocknete Früchte (Damaszener Pflaumen, Sauerkirschen, Rosinen oder Jujuben), Pinienkerne und ein, zwei Eigelb zum Binden - die süß-würzige Frucht-Fleisch-Füllung ist typisch für die gehobene italienische Küche der Zeit. Der gefüllte Fisch wird zugenäht oder verschnürt und langsam über mildem Feuer gegrillt, dabei mehrfach gewendet und jedes Mal mit der salamora bestrichen.

Dritte Art - gebraten. Kleine Schleie säubern, entlang des Rückgrats öffnen, salzen, innen und außen mehlieren und in gutem Öl ausbacken. Dazu Orangensaft oder Verjus - die Pomeranze (Bitterorange) war in Italien längst verfügbar.

Die salamora heißt wörtlich Salzlake, ist hier aber eine Würzflüssigkeit zum Bestreichen während des Grillens (Essig, Öl, Salz, Safran, Pfeffer, etwas Sapa) - funktional eine Bratglasur, keine Pökellake. Sapa ist eingekochter Traubenmost, ein dunkler, süßer Sirup.

Praxis. Für die gefüllte Variante (das lohnendste Stück) die Füllung zu Hause vorbereiten und gekühlt mitbringen. Am Lager den vorbereiteten Fisch füllen, verschnüren und geduldig über milder Glut grillen - er braucht Zeit. Regelmäßig wenden und mit der Würzflüssigkeit bestreichen. Wer keinen Schleien-Rogen bekommt, nimmt den anderer Fische; Martino sagt das ausdrücklich.