Neunauge: Geschmort und Gebraten

Moderne Übersetzung

Weiche das Neunauge in wenig Wasser ein und schabe die Schleimigkeit ab, die es oben hat. Achte darauf, die Haut weder zu beschädigen noch zu zerreißen. Entferne die Zunge und die Zähne. Am unteren Ende des Bauches, wo sich sein Geschlecht befindet, mache ein kleines Loch, gerade so groß, dass du die Fingerspitze hineinstecken kannst. Mit einem Messer oder einem spitzen Holzstäbchen hebe durch dieses Loch seinen Darm so weit an, dass du ihn mit der in ein Leinentuch gewickelten Hand fassen und langsam herausziehen kannst, sodass er ganz und unversehrt herauskommt, denn das Neunauge hat nichts Schlechtes im Körper, außer diesem Darm. Sammle sein gesamtes Blut sehr gut auf, denn damit wird die Sauce zubereitet. In den Mund stecke eine halbe Muskatnuss, und in alle kleinen Löcher, die es nahe am Kopf hat, stecke eine ganze Nelke. In dieser Form lege das Neunauge kreisförmig in einen Tontopf, der das Neunauge fassen kann. Gib dazu eine halbe Unze gutes Öl mit etwas Verjus und etwas bestem Weißwein, den du haben kannst, und zwar so viel von diesen Flüssigkeiten, dass sie das Neunauge mehr als zur Hälfte bedecken. Gib etwas Salz darüber und lasse es langsam über der Glut kochen wie eine Torte. Wenn es zu kochen beginnt, öffne mit dem Messer die Löcher unter dem Kopf und drücke es von oben mit einem Brett oder Ähnlichem, sodass das gesamte Blut herausfließt und sich mit den anderen Dingen vermischt. Dieses Entbluten kannst du auch vorher, bevor du es auf das Feuer setzt, bequemerweise tun, wenn es dir lieber ist.

Um seine Sauce zuzubereiten, nimm Mandeln oder Haselnüsse; ohne sie zu schälen, röste sie in heißer Asche und reinige sie. Zerstoße sie mit ein paar Rosinen und einer Scheibe geröstetem Brot. Verdünne sie mit Verjus und etwas Sapa und etwas von dem Wein und den anderen oben genannten Flüssigkeiten, in denen das Neunauge kocht. Nachdem alles durch ein Seihtuch passiert wurde, füge etwas Ingwer, sehr wenige Nelken und viel Zimt hinzu, ebenso sein Blut, das du gesammelt hast, bevor du es zum Kochen gebracht hast. Vermische es mit den oben genannten Dingen, die du alle zusammen mit dem Neunauge zum Kochen bringst, bis es gut gar ist. Dann gieße es zusammen mit dieser Sauce auf den Teller und serviere es.

Du kannst es auch auf eine andere Art zubereiten, nämlich am Spieß braten. Halte dabei, während es sich dreht, ein geeignetes Gefäß darunter, um das Blut und das Fett aufzufangen, das beim Kochen aus dem Neunauge tropft und austritt, denn dies ist das Beste seiner Güte. Mit diesem aufgefangenen Saft kannst du eine Sauce zubereiten, wie oben beschrieben, die du mit dem Neunauge servierst. Die kleinen Neunaugen, die Lampredoze, sollen langsam auf dem Grillrost gebraten werden. Bereite dazu eine Sauce mit Orangensaft und Sapa zu. Wenn du keine Orangen hast, verwende stattdessen Verjus mit etwas Öl, Salz und süßen Gewürzen. Während sie braten, befeuchte sie oft mit der genannten Sauce. Wenn sie gar sind, lege sie auf den Rest der genannten Sauce und serviere sie.

Zutaten