Weißes Brouet vom Geflügel

Moderne Übersetzung

Nimm Kapaune, Hühner oder Küken, die zuvor zur rechten Zeit geschlachtet wurden, entweder ganz, halbiert oder geviertelt. Füge Kalbfleisch in Stücken hinzu. Koche alles zusammen mit Speck in Wasser und Wein. Wenn das Fleisch gar ist, nimm es aus dem Sud. Nimm dann Mandeln, schäle und zerstoße sie. Löse die zerstoßenen Mandeln mit der klarsten Brühe deines Geflügels auf - das heißt, ohne Bodensatz oder jegliche Trübung - und seihe die Mandelmilch dann durch ein feines Tuch. Nimm anschließend weißen, geschälten Ingwer, zusammen mit wie oben zerstoßenen Paradieskörnern, und seihe dies durch ein sehr feines Tuch. Mische es mit der Mandelmilch. Ist die Mischung nicht dick genug, seihe Stärkemehl oder gekochten Reis hinzu. Gib dem Gericht den Geschmack von Verjus und füge eine große Menge weißen Zucker hinzu. Wenn das Brouet angerichtet wird, bestreue es mit einem Gewürz, das man 'rote Koriandersamen' nennt, und mit Granatapfelkernen, zusammen mit Dragees und gebratenen, gehackten Mandeln, die in jede Schale obenauf gesteckt werden. Siehe hiernach zum Thema Blancmange.

Zutaten