Aal auf verschiedene Arten

Moderne Übersetzung

Ein guter Aal hat einen kleinen Kopf, einen spitzen Schnabel, eine dünne, glänzende, schillernde und funkelnde Haut, kleine Augen, einen dicken Körper und einen weißen Bauch. Der andere hat einen großen Kopf, einen dunklen Bauch und eine dicke, braune Haut.

Frische junge Aale Brühe die jungen Aale und schneide sie in Stücke. Koche sie in Wasser mit reichlich Petersilie. Gib dann geriebenen Käse hinzu. Nimm die Aalstücke heraus und bereite Suppen zu, wobei du in jede Schale vier Stücke gibst. Oder koche Zwiebeln, koche die Aale dann in diesem Wasser, und gib ein wenig Gewürze und Safran sowie weitere Zwiebeln in einen Topf; bereite so die Suppe zu.

Großer Aal Ein großer Aal, in Wasser und mit Petersilie gekocht, wird mit weißer Knoblauchsauce gegessen. Für eine Pastete verwende Käse und feine Gewürzmischung. Der große, umgestülpte Aal wird mit einer warmen Sauce wie ein Neunauge serviert.

Aale konservieren Wenn du Aale konservieren möchtest, lass sie in Salz sterben und drei volle Tage lang ganz. Brühe sie dann, entferne den Schleim, schneide sie in Stücke und koche sie in Wasser mit Schnittlauch. Gib zum Schluss Wein hinzu. Wenn du sie nur von morgens bis abends salzen möchtest, bereite sie vor, schneide sie in Stücke und lege die Stücke in grobes Salz. Wenn du es noch schneller machen möchtest, zerstoße schwarzes Salz und reibe jede Schnittfläche des Aalstücks damit ein. Schüttle sie dabei in Salz zwischen zwei Schalen.

Umgestülpter Aal (Anguille renversee) Nimm einen großen Aal und brühe ihn. Spalte ihn dann am Rücken entlang der Gräte auf beiden Seiten, sodass du die Gräte, Schwanz und Kopf zusammen an einem Stück entfernst. Wasche ihn dann und stülpe ihn um - das heißt, die Fleischseite nach außen - und binde ihn in Abständen fest. Koche ihn in Rotwein. Nimm ihn dann heraus, schneide den Faden mit einem Messer oder einer Schere durch und lass ihn auf einem Tuch abkühlen.

Nimm dann Ingwer, Zimt, Nelken, Zimtblüten, Paradieskörner und Muskatnüsse. Zerstoße sie und stelle sie beiseite. Nimm dann verbranntes Brot und zerstoße es sehr fein; es soll nicht gesiebt werden. Löse es stattdessen in dem Wein auf, in dem der Aal gekocht wurde, und koche alles in einer Eisenpfanne auf. Gib Verjus, Wein und Essig hinzu und gieße die Sauce über den Aal.

Zutaten