Marsouin nach Wildbretart

Moderne Übersetzung

Der Meeresschwein, Marsouin oder Schweinswal ist alles eins. Den ganzen Fisch spalte am Bauch wie ein Ferkel. Aus Leber und Innereien bereite einen Brouet und Potage wie von einem Schwein.

Zerlege den Fisch in Stücke und spalte ihn am Rücken wie ein Schwein. Manchmal wird er auch am Spieß mit seiner Schwarte gebraten und dann mit einer heißen Sauce, ähnlich einem Bruliz, im Winter gegessen.

Alternativ koche den Fisch in Wasser und gib Wein hinzu, dann Gewürzpulver und Safran. Serviere ihn in einer Schale in seiner Kochflüssigkeit wie Wildbret.

Zerstoße Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, langen Pfeffer und Safran im Mörser. Löse die Gewürze mit etwas von deiner Brühe auf und stelle sie beiseite.

Zerstoße geröstetes Brot im Mörser, löse es mit der Kochflüssigkeit deines Fisches auf und seihe es durch ein feines Tuch. Koche alles zusammen auf, bis es klar ist.

Richte den Fisch wie Wildbret an und würze mit schwarzem Pfeffer. Der Fisch soll ungewaschen in halb Wasser, halb Wein gekocht und auf Tellern angerichtet werden. Gieße deine Sauce darüber wie eine Galantine und serviere.

Wenn du davon essen möchtest, nimm etwas von der kalten Sauce und gib sie entweder in Fleischbrühe, in die eigene Kochflüssigkeit oder in Essig und Ähnliches. Erwärme die Sauce dann in einer Schale über dem Feuer.

Zutaten