Geräucherte Schweinswürste nach Ménagier

Moderne Übersetzung

Um Würste zu bereiten, wenn du dein Ferkel geschlachtet hast: Nimm Fleisch und Kotelettstücke, zuerst vom Teil, den man Filet nennt, danach von den anderen Kotelettstücken, und das schönste Fett - von beidem gleich viel, in der Menge, wie du Würste machen möchtest. Lasse es von einem erfahrenen Koch oder Metzger sehr fein hacken und schneiden. Zerstoße dann Fenchelsamen und ein wenig feines Salz. Sammle danach den zerstoßenen Fenchel und mische ihn sehr gut mit einem Viertel der Menge an feinem Gewürzpulver. Vermenge dann dein Fleisch, deine Gewürze und deinen Fenchel sehr gut miteinander. Fülle danach die Därme (das heißt die dünnen). Und wisse, dass die Därme eines alten Schweins besser dafür geeignet sind als die eines jungen, weil sie dicker sind. Lege sie danach vier Tage oder länger in den Rauch. Und wenn du sie essen möchtest, gib sie in heißes Wasser, lasse sie einmal aufkochen und lege sie dann auf den Rost.

Zutaten