Gewürzsenf mit Birnen und Nüssen

Moderne Übersetzung

Für den Senf die Senfsaat im Mörser stoßen. Sobald das geschehen ist, siedendes Wasser darübergießen und die Masse wie einen Teig durchkneten. Das drei Tage lang wiederholen: jeden Morgen das Wasser abgießen und die Masse erneut mit frischem, siedendem Wasser durchkneten.

Am dritten Morgen die Masse mit Bieressig einreiben.

Dann fein geschnittene Nüsse nehmen, dazu gestoßene Petersilie mitsamt ihrer Wurzel, gekochte Birnen und gestoßenen Koriander, durch ein Sieb passiert, dazu italienische Rosinen, geschälte Mandeln und Honigseim. Diese Mischung auf die Petersilien-Masse geben und in jede Lage des Senfs einrühren. Von Rechts wegen sollte man ihn mit Silber aufwiegen - so gesund ist er.

Zum Senf immer Zimt hinzugeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein früher Fruchtsenf im Mostarda-Stil: dreitägig gezogene Senfsaat wird mit gekochten Birnen, Nüssen, Mandeln, Rosinen, Koriander, Petersilienwurzel, Honigseim und Zimt zu einer süß-scharfen Würzpaste verarbeitet. Strukturell der Vorläufer des heutigen deutschen Birnen-/Fruchtsenfs und der italienischen Mostarda di Cremona - beide leben von derselben Kombination aus Senfschärfe, Frucht und Honig.

Der dreitägige Senfansatz. Die Senfsaat wird im Mörser gestoßen und an drei aufeinanderfolgenden Tagen mit täglich frischem, siedendem Wasser übergossen und wie ein Teig durchgeknetet; jeden Morgen wird das alte Wasser abgegossen. Dieses wiederholte Heißwasser-Ziehen mildert die anfängliche Schärfe der rohen Senfpaste - eine sinnvolle Vorstufe für einen süßen Frucht-Senf.

Petersilie und Wurzel. 'Der wurcz' bezieht sich grammatisch auf die unmittelbar zuvor genannte Petersilie, nicht auf eine zusätzliche, unbenannte Gewürzzutat: gemeint ist gestoßene Petersilie mitsamt ihrer Wurzel (Petersilienwurzel).

Die Schlusspassage mit Silber. Der Text endet fragmentarisch: „das man vnnder weilen von recht mit silber Also gesunt ist es auch". Ein Verb fehlt an dieser Stelle im Transkript. Der eng verwandte Zwilling mon-244 (Mondseer Kochbuch) überliefert dieselbe Formel vollständiger: „das sol man mit silber wider wegen als gesunt ist es" - eine Wert-/Wäge-Redewendung („man soll es mit Silber aufwiegen, so gesund ist es"), keine Anweisung, mit einem silbernen Löffel zu rühren. Weder ein Wort für Löffel noch ein Rühr-Verb steht an dieser Stelle im Original.

Praxis. Am Marktstand bleibt die dreitägige Wasserlaugung reine Vorarbeit zu Hause oder am Vortag. Vor Publikum wird nur die Schlussmontage gezeigt: die gezogene Senfmasse mit Bieressig einreiben, dann Nüsse, Petersilienwurzel, gekochte Birnen, gesiebten Koriander, Rosinen, Mandeln und Honigseim einrühren, zuletzt Zimt zugeben. Mengenangaben fehlen im Original vollständig - hier ist Augenmaß gefragt: die Balance zwischen Senfschärfe, Frucht/Süße und Säure lässt sich nur über probierendes Abschmecken finden.