Gefüllte Eier in Schmalz gebraten

Moderne Übersetzung

Item, willst du ein gutes Essen von Eiern machen, so nimm sie und siede sie gut. Schäle und schneide jedes in zwei.

Und nimm den Dotter daraus und hacke ihn klein mit Petersilie oder Salbei. Nimm Gewürz darein und fülle es wieder in die Eihälften zurück.

Und nimm heißes Schmalz und röste die gefüllten Eier darin durch. Mache eine Eierbrühe dazu und richte es an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte, in Schmalz gebratene Eier unter einer Eierbrühe - der bairisch-österreichische Vertreter der größten Gericht-Familie des Korpus, dem mittelalterlichen Urahn der heutigen gefüllten Eier (Eier mimosa, deviled eggs). Eng verwandt sind die Schalen-Refill-Variante Gefüllte Eier mit gebratener Dottermasse aus Regensburg und die Schwestervariante Gefüllte Eier am Spieß vom selben Folio. Methodisch am nächsten steht aber Gefüllte Eier für Ordensleute, wo die Eier ebenfalls halbiert, gefüllt, gebraten und mit einer Ei-Sauce übergossen werden.

Die Methode. Anders als bei den Schalen-Refill-Varianten werden die Eier hier geschält und yeglichgs ein czway - jedes in zwei - geschnitten. Der tutter (Dotter) wird herausgenommen, klein gehackt mit Petersilie oder Salbei (das Original bietet beide Kräuter als Wahl an, nicht als Mischung) und Gewürz zur Füllpaste verarbeitet und zurückgefüllt. Dann rost es durch dar Inn - in heißem Schmalz beidseitig durchbraten.

air prue - die Eierbrühe. air heißt im Mondseer Dialekt Eier, prue ist Brühe. Gemeint ist hier keine Kochflüssigkeit, in der die Eier garen, sondern eine mit verquirltem Ei gebundene Brühe, die als Sauce über die schon gebratenen Eier gegeben wird - genau wie in boc-038, wo eine Ei-Sauce über die gebratenen Eier gegossen und stocken gelassen wird. Der Regensburger Zwilling m5919-027 zeigt dieselbe Finish-Wahl: anrichten in einer guten Brühe oder in Schmalz rösten.

Praxis. Eier hart kochen, schälen, halbieren. Dotter mit fein gehackter Petersilie oder Salbei und einer Prise Gewürz (Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte) verkneten - bei Bedarf mit etwas rohem Ei binden, damit die Füllung beim Braten hält. Die Hälften mit der Füllseite nach unten in heißem Schmalz anbräunen. Für die Sauce heiße Brühe mit verquirltem Ei legieren und über die gebratenen Eier geben, bei milder Hitze stocken lassen - nicht aufkochen, sonst gerinnt sie. Die gebratenen Eier nicht lange in der Flüssigkeit ziehen lassen, sonst weicht die Kruste auf.