Gebratener Erbsen-Scheinbraten

Moderne Übersetzung

Willst du einen gebratenen Erbsen-Scheinbraten zubereiten, so mache zuerst einen Kaltguss und koche die Erbsen darin. Ziehe dann die Häute davon ab und koche sie stattdessen ganz weich.

Danach stoße sie in einem Mörser und gib Honig hinzu. Nimm anschließend geriebenes Brot mit Eidotter und sieben Eiern und gib Schmalz dazu.

Nimm danach einen hölzernen Spieß und forme daraus einen Braten. Lege ihn auf den Spieß und brate ihn. Begieße ihn dabei oft mit heißem Schmalz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Ackerbohnen-Braten, sondern ein Erbsen-Scheinbraten: eine aus gekochten, gemörserten Erbsen gebundene Farce, die am Spieß wie ein Fleischbraten aussieht, aber keiner ist. Das unmittelbar folgende mon-048 („Als vor“) verarbeitet dieselbe Kaltguss-Erbsenmasse zu einem zweiten Schaugericht, den ‚Regenwürmern‘ - beide Rezepte bilden ein Diptychon aus derselben Grundmasse.

Die Erbsenmasse. Getrocknete Erbsen kalt ansetzen und im Kaltguss (einem einfachen Mehl-Wasser-Teig) aufkochen - das Kaltansetzen verzögert das Quellen und verhindert, dass die Schale reißt, bevor der Kern durchgeweicht ist. Nach dem Weichkochen die Häute abziehen und die Erbsen im Mörser zu einer feinen, homogenen Paste zerstoßen. Honig unterrühren.

Die Bindung. Geriebenes Brot, Eidotter und die ganzen Eier binden die Farce beim späteren Garen: die Brotkrume nimmt Feuchtigkeit auf und gibt Halt, das Eiweiß koaguliert in der Hitze und hält die Masse zusammen. Schmalz sorgt dafür, dass die magere Erbsenmasse am Feuer nicht austrocknet. Bei sieben Eiern auf eine vergleichsweise kleine Menge Erbsenpaste wird die Farce eher weich und eierkuchenartig binden als fest wie echtes Fleisch - das ist für ein Schaugericht kein Mangel, sondern gehört zum Charakter der Täuschung.

Praxis. Die Farce fest um einen hölzernen (oder ersatzweise metallenen) Spieß formen und mit angepressten Händen möglichst gleichmäßig verteilen - ohne Netz oder Bindfaden hält die Masse nur, wenn sie eng am Spieß anliegt und zunächst bei niedriger Glut anzieht, bevor sie gedreht wird. Beim Braten wiederholt mit heißem Schmalz begießen: das verhindert das Austrocknen der fettarmen Farce und sorgt für eine gebräunte Kruste.