Klare Sülze von Fisch mit Brennnesselwasser

Moderne Übersetzung

Willst du eine klare Sülze zubereiten, so nimm eine gute Handvoll Brennnesselwurzeln. Wasche diese sehr sauber und gieße einen Viertelliter Wasser dazu. Lasse die Wurzeln zwei Stunden lang sieden und danach ein bis zwei Stunden kalt werden.

Nimm danach den Fisch und bereite ihn sauber zu, wie es sich gehört. Wirf ihn anschließend in eine Mischung aus Wasser, Wein und Essig, sodass von jedem etwa gleich viel ist, das Wasser jedoch ein wenig weniger. Nimm danach diese Brühe und streiche sie durch ein Tuch.

Gib dann das Brennnesselwasser zu der Brühe, ein wenig davon, sodass es etwa die gleiche Menge wie die Brühe ergibt. Damit bewirkst du eine Klärung. Halte es danach über das Feuer, und wenn es warm werden will, wird es oben trüb. Schöpfe das Trübe immer wieder ab, bis die Wallung nachlässt, sodass es nicht mehr trüb ist.

Danach wird es schäumen. Wenn es dann schäumt, ziehe den Schaum nicht ab, sondern lasse es gut sieden, sodass es nicht überkocht. Nimm danach ungemahlenen Pfeffer und ganze Nelken; der Pfeffer soll ein wenig zerbrochen sein. Schneide Zimtrinde in Stücke und lasse alles darin sieden. Salze es nach Geschmack.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine klare Fischsülze (fnhd chlare sulcz) - der unmittelbare Vorfahr der heutigen Fischsülze bzw. des Fischaspiks. Wichtig für die Praxis: Das Geliermittel ist hier der Fisch selbst - genauer seine Haut, Schuppen und Gräten, die beim Kochen Kollagen abgeben. Wer stattdessen ein reines Filet in den Brennnesselwurzel-Sud gibt, bekommt eine aromatische, aber flüssige Brühe statt einer Sülze. Lebende Verwandtschaft: die "Sulz" der süddeutsch-österreichischen Wirtshausküche (meist als Kalbs- oder Schweinssulz bekannt, hier aber die edlere Fisch-Variante der gehobenen spätmittelalterlichen Tafel), der klassische französische Aspic de poisson sowie - als entfernter Cousin im selben Sülz-Genre - der jüdisch-osteuropäische gefilte Fisch in Aspik. Das Rezept ist praktisch textidentisch mit dem Zwillingsrezept m5919-045 aus dem Cgm 5919 (Regensburg, um 1500) und gehörte damit zum festen Repertoire der spätmittelalterlichen Klosterküche im bairisch-österreichischen Raum.

Die Klärtechnik. Das Rezept beschreibt im Kern die Vorstufe des heutigen Klärens von Fond oder Consommé: Fischbrühe wird mit Wein, Essig und dem Sud aus Brennnesselwurzeln vermischt, über dem Feuer erwärmt und das aufsteigende Trübe wiederholt abgeschöpft, bis die Wallung nachlässt und die Brühe klar bleibt. Ein separates Klärmittel wie Hausenblase oder Eiweiß wird im Text nicht genannt - die Klärung entsteht allein durch das Erhitzen und Abschöpfen der Mischung aus Fischbrühe und Nesselwurzelwasser selbst.

Der Schaum, der bleiben darf. Bemerkenswert ist die Unterscheidung zwischen dem früh abzuschöpfenden Trüben und dem später aufsteigenden Schaum, der ausdrücklich nicht abgezogen werden soll. Der Text nennt den Grund nicht - denkbar ist, dass dieser spätere Schaum bereits das geklärte Ergebnis begleitet und sein Entfernen die erreichte Klarheit wieder stören würde.

Praxis. Den Nesselwurzelsud rechtzeitig vorbereiten, da er nach dem Sieden noch ein bis zwei Stunden abkühlen muss. Beim Klären braucht es Geduld: die Brühe langsam erwärmen und das Trübe mehrfach mit einem Schaumlöffel abnehmen, bis die Brühe nicht mehr aufwallt und klar bleibt. Pfeffer, Nelken und Zimtrinde werden bewusst ganz beziehungsweise nur grob angedrückt mitgekocht - gemahlene Gewürze würden die mühsam erreichte Klarheit der Brühe wieder eintrüben. Die fertige, gewürzte Brühe über den vorbereiteten Fisch geben und kalt stellen, bis sie zur Sülze erstarrt - das Gelieren erfolgt über das Fischkollagen, nicht über die Brennnesselwurzel.