Sieben Farben für festliche Speisen

Moderne Übersetzung

Wenn du Speisen in vielerlei Farben zubereiten möchtest: Im Sommer beginne ich, denn im Winter wollen wir es gemütlich haben. Wir sollen uns um besondere Speisen bemühen, die im Winter gut schmecken. So trachte danach, dass du sieben Arten von Farben hast. Dann kannst du dich mit Ehre präsentieren: Schwarz, Grün, Blau musst du haben, Gelb, Weiß, Rot und Braun - das ist auch notwendig. Wenn wir das zusammenbringen, wo wirst du die Farben finden?

Blaue Farbe: Kornblumen musst du haben. Nimm sie im Sommer, du sollst sie im Ofen dörren, aber der Ofen soll nicht zu heiß sein, so wird die Farbe schön. Und stoße sie fein und bewahre sie lange auf.

Grüne und Gelbe Farbe: Grün soll uns nicht vergessen werden. Wenn die Petersilie vergangen ist, so haben wir gelbe Pflanzenfarbstoffe oder Safran, damit wird es gelb.

Rote Farbe: Die rote Farbe gibt man von Sauerkirschen. Wenn sie reif werden, so sollst du sie abbrechen. Und wenn sie die Kerne lassen (entkernt sind), so sollst du sie sieden und den dritten Teil mit Honig dazugeben. Darin sollst du sie sieden lassen. Wenn es nun gesotten ist, so sollst du es kalt werden lassen. Willst du es gut bewahren, so gib es in einen Topf. Darin bist du der Farbe sicher. So kannst du sie ein ganzes Jahr behalten, dass sie die Farbe nicht verliert. Das sollst du schön zudecken, damit sie nicht verderbe. Die braune Farbe hast du schon da.

Anrichten der Farben: Gieße das (die rote Farbe) auch auf ein Pfännchen und lass es dann stehen. Und siede dann die grüne Farbe auch in einem Pfännchen und gieße es auf eine Pfanne und lass es auch so stehen, dass es hart wird. So hast du dreierlei Farben: Grün, Weiß und Gelb. Und hebe es dann über das Feuer und nimm es bald wieder herunter. Und schlage es auf eine Anrichte und schneide es dann schachbrettartig (in Rauten/Karos). Und lege es auf die Schüssel, eine Weile weiß, eine Weile gelb, eine Weile grün, bis die Schüssel voll wird. Und gib es dann hin und mache es richtig, so wird es gut, das glaube mir.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dieses Rezept ist kein einzelnes Gericht, sondern eine Farbstoff-Fibel für die höfische Schauküche - ein "Rezept für Rezepte". Es beschreibt, wie man die für ein festliches Mahl nötige Palette an Speisefarben herstellt: Blau aus Kornblumen, Rot aus Sauerkirschen mit Honig, Grün aus Petersilie, Gelb aus Safran oder einem unklaren "wayczen sangen". Die lebende Verwandtschaft liegt nicht in einem Gericht, sondern in der Technik: Wer heute Naturfarben für Konfekt oder Fondant selbst ansetzt - Safran, Spinat, Sandelholz statt industrieller Farbpaste - arbeitet nach demselben Prinzip. Der knappe Schluss-Absatz (Farbmasse im Pfännchen hart werden lassen, schachbrettartig schneiden, schichtweise anrichten) verweist auf denselben Rezepttyp wie das Schichtkonfekt aus dem Königsberger Kochbuch (koe-017): dort findet sich fast wortgleich dieselbe Anrichte-Formel, bis hin zur Schnitttechnik.

Die Kornblumen-Farbe. Das Trocknen bei mäßiger Ofenhitze ist technisch genau beobachtet: zu große Hitze zerstört die empfindlichen blauen Farbstoffe der Blüten, weshalb der Text ausdrücklich davor warnt. Fein gestoßen und trocken gelagert, ergeben die Blüten ein haltbares blaues Farbpulver - eine Vorstufe, die sich Tage im Voraus herstellen und gut aufbewahren lässt.

Die rote Farbe. Entkernte Sauerkirschen werden gesotten und mit einem Drittel Honig eingekocht, kalt gestellt und in einem Tontopf gut verschlossen gelagert. Das ist eine klassische Konservierung durch Zuckerkonzentration, wie bei einer Fruchtlatwerge - die im Text genannte Haltbarkeit von einem Jahr ist dafür realistisch.

Die unklare Stelle: "wayczen sangen". Was genau mit dieser als Ersatz für Safran genannten gelben Zutat gemeint ist, bleibt ungeklärt. Die Wortbestandteile - "Weizen" und eine Form nahe "same/Same(n)" - lassen sich einzeln belegen, die genaue Wortverbindung bleibt aber ein Hapax ohne direkten Beleg. Die hier gewählte Lesart als gelber Pflanzenfarbstoff folgt der nächstliegenden Textlogik ("da wirt es gelb"), ist aber eine Auslegung, keine gesicherte Identifikation.

Praxis. Nachkochbar sind die drei Grundfarben zuverlässig: Kornblumen trocknen und mahlen, Sauerkirschen mit Honig zu einer festen Fruchtpaste einkochen, Petersiliensaft oder Safransud als Grün/Gelb ansetzen - alles vorbereitbar und lagerfähig, ideal für eine Marktvorführung mit gestaffelten Arbeitsschritten. Die im letzten Absatz beschriebene Endmontage - Farbmasse im Pfännchen fest werden lassen, kurz erhitzen, dann schachbrettartig (in Rauten/Karos) schneiden und schichtweise auf der Schüssel anrichten - lässt sich in der knappen Textform allein nicht sicher nachvollziehen: Es fehlt die Angabe einer bindenden Grundmasse (etwa aus Mandeln, Reismehl oder Eiweiß), wie sie das strukturell verwandte Schichtkonfekt mit sieben Farben ausdrücklich nennt. Für eine Vorführung empfiehlt es sich daher, die Farbpasten als das zu zeigen was sie sind - fertige Zutat für weitere Konfekte -, statt die letzte Anricht-Sequenz Wort für Wort nachzubauen.