Kalbsfleischknödel in gelber Brühe

Moderne Übersetzung

Wenn du Kalbsfleischknödel zubereiten möchtest, hacke das Kalbsfleisch sehr fein. Nimm vier Eier und geriebenes Brot sowie Gewürz und mische alles gut miteinander. Forme daraus Knödel und ziehe sie in heißem Wasser gar.

Bereite dann ein gelbes Brühelein zu. Lege die fertigen Knödel in diese gelbe Brühe. So ist es gut und recht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbsfleischknödel aus fein gehacktem Rohfleisch, gebunden mit Ei und geriebenem Brot, in heißem Wasser gegart und anschließend in eine safrangelb gefärbte Brühe gelegt. Das ist ein unmittelbarer Vorfahre der böhmisch-österreichischen Fleischknödel-in-der-Brühe und verwandt mit der Klopse-in-gelber-Soße-Familie, aus der später auch die Königsberger Klopse hervorgingen - nur ohne Kapern und Zitrone. Ein enger Zwilling findet sich in ri15632-019 (Kalbsfleisch-Kugeln mit Petersilie): dort dasselbe Grundverfahren, nur anders angerichtet.

Das Fleisch. Vor der Erfindung des Fleischwolfs wurde Rohfleisch für Knödelmassen fein gehackt oder gewiegt, nicht gemahlen. Das ist arbeitsintensiv, aber notwendig, damit die Masse bindet und im Wasser durchgart, ohne dass grobe Stücke roh bleiben.

Die Bindung. Ei und geriebenes (Alt-)Brot sind die zeittypische Bindung für Fleischfarcen - keine Mehlschwitze. Das Ei emulgiert, das Brot bindet Flüssigkeit und macht die Masse geschmeidig, damit sie beim Garen nicht zerfällt.

Praxis. Forme aus der Masse Knödel und ziehe sie in heißem, aber nicht sprudelnd kochendem Wasser gar - so reißen sie außen nicht auf und halten die Form. Bereite parallel in einem zweiten Topf ein gelbes Brühelein zu, gefärbt mit Safran oder Eigelb, und lege die fertig gegarten Knödel erst danach hinein, damit die Brühe klar bleibt und nicht mit dem Schaum des Garwassers vermengt wird. Am offenen Feuer sind zwei Töpfe parallel Standard, kein Sonderaufwand. Ohne Salz zubereitet - nach eigenem Geschmack nachsalzen.