Fisch-Rebhuhn in der Fastenzeit

Moderne Übersetzung

Für ein Rebhuhn in der Fastenzeit nimm große Fische, welcher Art sie auch sein mögen, nur keinen Hecht. Entferne die Schuppen und die Gräten davon und hacke das Fischfleisch sehr klein. Würze es mit Ingwer, Safran und Pfeffer und salze es bescheiden. Hacke ein wenig weißes Brot fein darunter.

Lass dir zwei Hölzchen schnitzen, die, wenn sie zusammengefügt werden, eine Form wie ein Rebhuhn ergeben. Gib das vorbereitete Fischmus hinein und binde die Hölzer gut mit einer guten Schnur zusammen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Scheingericht: aus Fischbrät wird ein Rebhuhn nachgebildet. Die nächsten lebenden Verwandten sind die Fisch-Terrine und die Fisch-Quenelle - in eine Form gegartes Fischbrät - sowie die Fischwurst. Als Idee ist es die Fasten-Schwester des falschen Hasen (Hackbraten in Tiergestalt): eine erlaubte Zutat wird in Form und Farbe einer verbotenen Speise serviert. Im Korpus gibt es dazu einen fast wortgleichen Zwilling, rfk-003 aus dem Rheinfränkischen Kochbuch, der dieselbe Schauspeise ausführlicher beschreibt.

Das Fischbrät. Große, grätenarme Fische werden entschuppt, entgrätet und sehr fein gehackt - ausdrücklich kein Hecht, im Lager bieten sich Karpfen oder Zander an. Ingwer, Safran und Pfeffer würzen die Masse, der Safran färbt sie zugleich goldgelb wie gebratenes Geflügel: das ist der optische Kern der Täuschung. Bescheiden gesalzen und mit etwas fein gehacktem Weißbrot vermengt entsteht ein bindiges Brät - das Brot ist die zeittypische Panade, keine Mehlschwitze. Salz und Brot geben der Masse Körper und Formstabilität.

Die Form. Zwei geschnitzte Hölzer bilden zusammengesetzt eine zweiteilige Hohlform in Rebhuhn-Gestalt. Das Brät wird hineingedrückt, die Hälften mit einer festen Schnur dicht zusammengebunden. Der Zwilling rfk-003 bestätigt diese Lesart unabhängig: dort wird die Masse in eine zweiteilige Form gedrückt, so gewinnet isz ein formie als ein raphune.

Praxis. Der Mondseer Text endet beim Zubinden - das eigentliche Garen fehlt hier. Der Zwilling rfk-003 liefert den Schritt: die geschlossene Form wird in heißem Wasser gesiedet, bis das Fischeiweiß fest geworden ist (Terrinen-Prinzip), erst danach lässt sie sich öffnen, ohne dass die Skulptur zerfließt. In rfk-003 wird das Rebhuhn anschließend gesalzen, kurz gebraten und mit Hechtstreifen gespickt. Am Feuer ist das Sieden eines geschlossenen Holzmodels im Kessel machbar, aber langsam und heikel: das Holz schwimmt und verzieht sich, die Garkontrolle im Inneren läuft nur über die Zeit. Deshalb ist es ein aufwendiges Schaugericht, kein schnelles Lagergericht.