Fisch-Element in der Fastenzeit

Moderne Übersetzung

Nimm große Fische, welche es auch immer sind, und lass sie zur Hälfte sieden. Entferne dann alle Schuppen und Gräten davon und lass das Fischfleisch gut in einem Mörser stoßen.

Nimm eine angemessene Menge Lebkuchen und reibe diesen unter das Fischmus. Nimm guten Wein und weiche die Hausenblase zuerst gut in diesem Wein ein. Lass die Hausenblase dann gesondert sieden.

Nimm ein wenig Honig und ein wenig Essig und Wein, so viel dich dünkt, dass du genug davon hast. Vermische dies alles miteinander und seihe es durch, um die dickste Konsistenz zu erreichen. Nimm dann Nelken, viel mehr als Pfeffer und Ingwer, und gib diese Gewürze unter die Fischmasse.

Gib alles auf eine breite Schüssel und lass es über Nacht stehen. Schneide es dann in Stücke. Wenn du es zu essen geben willst, serviere es kalt, bestreut mit Zucker oder mit Zimt und Salz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte, über Nacht gestockte Fisch-Sülze - der lebende Nachfahre ist die heutige Fischsülze beziehungsweise der Fisch in Aspik (heute salzig-sauer, hier noch süß-würzig). Halbgar gesottenes Fischfleisch wird im Mörser zu Paste zerstoßen, mit geriebenem Lebkuchen und einem gewürzten Wein-Honig-Sud verbunden und mit Hausenblase zu einer schnittfesten Masse geliert. Der Tegernseer Sulzvisch (teg-009) baut dasselbe Gericht mit identischer Lebkuchen-Bindung und Hausenblase, ebenso die eingemachten Fische in würzigem Aspik (mha-148).

Halbgar sieden. Die Fische werden nur zur Hälfte gesotten, nicht durchgegart: halbgares Fleisch löst sich leichter von Schuppen und Gräten und behält mehr Bindekraft, weil das Kollagen noch nicht ausgelaugt ist. Das Entschuppen und Entgräten ist die arbeitsintensivste Handarbeit des Rezepts - es muss restlos geschehen, weil das Fleisch anschließend zu Mus zerstoßen wird und Gräten dann nicht mehr auszulesen sind.

Hausenblase als Geliermittel. Die Hausenblase (das getrocknete Häutchen der Schwimmblase des Hausen, einer Störart) muss erst im Wein quellen und dann gesondert - also getrennt vom empfindlichen Fischmus - in heißer Flüssigkeit gelöst werden, damit sie ihre Gelierkraft entfaltet. Modern lässt sie sich durch geschmacksneutrale Blattgelatine ersetzen.

Lebkuchen bindet und würzt. Der geriebene Lebkuchen unter das Fischmus hat doppelte Funktion: Würze und zusätzliche Bindung über die Gebäckkrume - zeittypisch und kein Mehlschwitzen-Anachronismus. Dieselbe Lebkuchen-Bindung nutzt der Tegernseer Zwilling teg-009.

Praxis. Fische halbgar sieden, entschuppen und entgräten, im Mörser (heute Küchenmaschine oder Blender) zu feiner Paste stoßen und den geriebenen Lebkuchen darunterarbeiten. Hausenblase im Wein einweichen, gesondert erhitzen bis sie sich löst. Honig, Essig und Wein zum süß-sauren Sud verrühren und durch ein Tuch passieren, damit er klar und möglichst konzentriert wird. Reichlich Nelken - deutlich mehr als Pfeffer und Ingwer - dazugeben; hier vorsichtig dosieren, die nelkenlastige Würze wird sonst schnell bitter und dominant. Wichtig: Fischmus, gelöste Hausenblase und passierter Würzsud vor dem Ausbreiten gründlich vereinen, sonst geliert nur die Flüssigkeit und das Mus schwimmt. Alles auf eine breite, flache Schüssel streichen und über Nacht kalt stellen. Erst wenn die Masse fest ist, in Stücke schneiden und kalt servieren, bestreut mit Zucker oder mit Zimt und Salz. Da die Bindung allein von Hausenblase und Lebkuchen kommt (Fastenspeise, kein Ei, kein tierisches Fett), gilt: lieber etwas mehr Hausenblase, sonst wird die Masse krümelig statt schnittfest. Die Übernacht-Gelierung braucht verlässliche Kühlung - im Sommer ohne Kühlung wird die Sülze weder fest noch lebensmittelsicher.