Quittenlatwerge, als Mus oder Konfekt

Moderne Übersetzung

Mache Quittenmus oder Konfekt auf diese Weise: Koche die Quitten in ihrem eigenen Dunst in einem Topf und lege einen anderen Deckel darüber. Danach schäle sie gut und nimm die Kerne heraus. Stoße sie in einem Mörser und gib Gewürze dazu: Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Honig.

Koche sie in einem neuen Topf, der mit Honig bestrichen ist, und koche sie so lange, bis sie schwarz und dick werden. Schneide sie, wie du willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Quittenlatwerge. Der Text nennt sie „quittemus ader confect“, beschreibt aber genau das, was zeitgleiche Quellen Latwerge nennen: Fruchtmark, mit Honig und Gewürzen so lange eingekocht, bis es dick ist. Die Quitten werden im eigenen Dampf gegart, geschält, entkernt, im Mörser zerstoßen und mit Ingwer, Nelken, Paradieskörnern und Honig zu einer dunklen, festen Masse eingekocht, die man schneiden kann. Am nächsten steht m725-009 („Kutten lattwerg“): Auch dort werden die Quitten im zugedeckten Topf weich gedämpft, geschält und mit Honig eingekocht, bis die Masse so dick ist wie ein Weizenmus; auf ein Brett gegossen, heißt das Ergebnis ausdrücklich Latwerge. Heute lebt das Verfahren im Quittenbrot und im spanischen dulce de membrillo fort.

Dampf statt Saft. „Yn irem brodem“ heißt wörtlich „in ihrem eigenen Dampf/Dunst“, nicht „in ihrem eigenen Saft“. Die Handschrift bestätigt das an anderer Stelle selbst (Blatt 113v: „daz der brodem aus ge“ = „damit der Dampf entweiche“). Die Quitten garen also unter dem aufgelegten Deckel im eigenen Dampf - ein Dampfgaren im geschlossenen Topf, das die harte Frucht schneller weich werden lässt, nicht ein Schmoren in ausgetretenem Fruchtsaft.

Praxis. Quitten ungeschält im geschlossenen Topf ohne Wasserzugabe weichkochen (ca. 1 kg Quitten, 60-90 Minuten), dann schälen und entkernen - im weich gekochten Zustand geht das leichter als roh. Im Mörser zerstoßen, mit Ingwer, Nelken, Paradieskörnern und Honig vermengen. In einem zweiten, mit Honig ausgestrichenen Topf 30-60 Minuten weiter einkochen, bis die Masse dunkel und fest ist - der Honigfilm verhindert dabei das Anbrennen. Zeit- und Mengenangaben fehlen im Original; der Endpunkt ist dort rein visuell definiert („schwarz und dick“), nicht zeitlich. In Stücke schneiden.