Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a · Entstehungsort unbekannt (Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a) · 1389
90 Min.
1 Glas (ca. 250 ml)
Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a (~1389)Mache Quittenmus oder Konfekt auf diese Weise: Koche die Quitten in ihrem eigenen Dunst in einem Topf und lege einen anderen Deckel darüber. Danach schäle sie gut und nimm die Kerne heraus. Stoße sie in einem Mörser und gib Gewürze dazu: Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Honig.
Koche sie in einem neuen Topf, der mit Honig bestrichen ist, und koche sie so lange, bis sie schwarz und dick werden. Schneide sie, wie du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| quitten | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | - |
| yngeber | Ingwer | - | - | - |
| negeleyn | Gewürznelken | - | - | - |
| pariskoerner | Paradieskörner | - | Online-Gewürzhandel | schwarzer Pfeffer |
| honik | Honig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Quittenlatwerge. Der Text nennt sie „quittemus ader confect“, beschreibt aber genau das, was zeitgleiche Quellen Latwerge nennen: Fruchtmark, mit Honig und Gewürzen so lange eingekocht, bis es dick ist. Die Quitten werden im eigenen Dampf gegart, geschält, entkernt, im Mörser zerstoßen und mit Ingwer, Nelken, Paradieskörnern und Honig zu einer dunklen, festen Masse eingekocht, die man schneiden kann. Am nächsten steht m725-009 („Kutten lattwerg“): Auch dort werden die Quitten im zugedeckten Topf weich gedämpft, geschält und mit Honig eingekocht, bis die Masse so dick ist wie ein Weizenmus; auf ein Brett gegossen, heißt das Ergebnis ausdrücklich Latwerge. Heute lebt das Verfahren im Quittenbrot und im spanischen dulce de membrillo fort.
Dampf statt Saft. „Yn irem brodem“ heißt wörtlich „in ihrem eigenen Dampf/Dunst“, nicht „in ihrem eigenen Saft“. Die Handschrift bestätigt das an anderer Stelle selbst (Blatt 113v: „daz der brodem aus ge“ = „damit der Dampf entweiche“). Die Quitten garen also unter dem aufgelegten Deckel im eigenen Dampf - ein Dampfgaren im geschlossenen Topf, das die harte Frucht schneller weich werden lässt, nicht ein Schmoren in ausgetretenem Fruchtsaft.
Praxis. Quitten ungeschält im geschlossenen Topf ohne Wasserzugabe weichkochen (ca. 1 kg Quitten, 60-90 Minuten), dann schälen und entkernen - im weich gekochten Zustand geht das leichter als roh. Im Mörser zerstoßen, mit Ingwer, Nelken, Paradieskörnern und Honig vermengen. In einem zweiten, mit Honig ausgestrichenen Topf 30-60 Minuten weiter einkochen, bis die Masse dunkel und fest ist - der Honigfilm verhindert dabei das Anbrennen. Zeit- und Mengenangaben fehlen im Original; der Endpunkt ist dort rein visuell definiert („schwarz und dick“), nicht zeitlich. In Stücke schneiden.
Diese Anweisung deutet auf eine sehr intensive Reduktion und Karamellisierung der Quittenmasse hin - vergleichbar mit heutiger Quittenpaste, die durch langes Einkochen ebenfalls dunkel wird. Es erfordert sorgfältiges Rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
Eingeschränkt geeignet. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar. Die Zubereitung erfordert jedoch eine lange Kochzeit mit ständiger Aufsicht, um die Quittenmasse bis zur gewünschten 'schwarzen und dicken' Konsistenz zu reduzieren, ohne dass sie anbrennt. Dies ist am offenen Feuer aufwendig.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gerät aus Stein oder Metall, das zum Zerstoßen und Pürieren größerer Mengen von Zutaten wie Früchten oder Fleisch verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die Quitten nach dem Kochen und Schälen auch mit einer Gabel zerdrücken oder grob pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus dem Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a. CoReMA-Handschrift N2 (Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a), datiert um 1389: die berühmte Sammelhandschrift mit der ältesten erhaltenen Auslegung von Johannes Liechtenauers Fechtlehre (früher, inzwischen korrigiert, "Döbringer Fechtbuch" genannt) - hier nicht wegen des Fechttraktats, sondern wegen der darin enthaltenen Kochrezepte interessant, darunter ein Met-Rezept im Verhältnis drei Teile Wasser zu einem Teil Honig, mit Hopfengabe und einer separaten roten Farbzugabe.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Mittelhochdeutsch für Dampf, Dunst, Ausdünstung - nicht Brühe oder Saft. Die Quitten garen im eigenen Dampf unter dem aufgelegten Deckel; die Handschrift selbst belegt dieselbe Bedeutung an anderer Stelle (Blatt 113v: „daz der brodem aus ge“ = „damit der Dampf entweiche“).
Die „obere Stürze“ - ein Deckel oder eine Abdeckung, die umgestülpt darübergesetzt wird. Von mhd. sturzen, „umwendend setzen oder decken“.
Ein großer, schwerer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Früchten verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Mittelhochdeutsch für Gewürznelken, abgeleitet von ihrer nagelähnlichen Form.
Auch bekannt als Guineapfeffer oder Meleguetapfeffer, ein pfefferähnliches Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter sehr beliebt war.
Mittelhochdeutsch für „geschmiert“ oder „bestrichen“. Der Topf wird innen mit Honig ausgekleidet, was dem Mus eine zusätzliche Süße und eine karamellige Note verleiht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| quitten | quince Q2751465 |
| yngeber | ginger Q15046077 |
| negeleyn | clove Q15622897 |
| pariskoerner | grain of paradise Q1503476 |
| honik | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quittemus / confect
Gewählte Lesart: Der Text bietet zwei eigene Namen: „quittemus“ (Quittenmus) und „confect“. Das Ergebnis - mit Honig und Gewürzen dick eingekochtes Quittenmark, schnittfest - entspricht dem, was m725-009 „Kutten lattwerg“ nennt und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch als Latwerge beschreibt (eingekochter Dicksaft aus Früchten, Gewürzen und Honig). Der moderne Titel sagt deshalb Latwerge; die beiden Namen des Textes bleiben in der Übersetzung stehen.
oberstoeuze
Gewählte Lesart: Die Phrase 'do eyn ander oberstoeuze' wurde als 'lege einen anderen Deckel darüber' interpretiert. Lexikalisch gestützt durch das Grundwort 'sturz': BMZ 'das, was auf etwas umgestürzt, gedeckt wird', FWB 'sturz' i.S. einer darübergestülpten Abdeckung - beides passend zu einem Kochkontext mit Deckel.
Andere mögliche Lesarten:
woercze
Gewählte Lesart: Als 'Gewürze' übersetzt, was die gängige mittelhochdeutsche Bedeutung ist.
pariskoerner
Gewählte Lesart: Als 'Paradieskörner' übersetzt, ein bekanntes mittelalterliches Gewürz.
swarcz werden
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'bis sy swarcz werden' wurde wörtlich als 'bis sie schwarz werden' übersetzt. Dies deutet auf eine sehr intensive Reduktion und Karamellisierung der Quittenmasse hin, die zu einer dunklen, fast schwarzen Farbe führt.
Andere mögliche Lesart:
Kochzeit/Menge
Gewählte Lesart: Das Original nennt keine Zeit- oder Mengenangaben; der Endpunkt ist rein visuell definiert ('schwarz und dick').
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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