Patriden: Fleisch, Wild und Geflügel aus dem Kessel mit Braten obenauf

Moderne Übersetzung

Abkochen: Alle Patriden von allerlei Tieren und Vögeln in einem verzinnten Kessel mit mäßig viel Wasser abkochen, damit die Brühe weder zu dick noch zu dünn wird, und mäßig salzen.

Je nachdem, ob der Tisch, auf dem man das Gericht anrichten will, groß oder klein ist, von den Vögeln und Tieren zusammennehmen, und so weiter.

Fleisch: zwei Stück Rindfleisch aus dem Rücken oder der Brust, 2 Rippen vom Schwein, zwei Rippen von einem Hammel, zwei Rippen vom Kalb, das Hinterviertel von einem Lamm, ein oder zwei Viertel vom Spanferkel - dabei soll man die Haut nicht abziehen -, zwei oder drei Ohren und Füße vom wilden oder zahmen Schwein, auch die Schwänze, eine Rinderniere, einen Lammkopf und die vier Füße.

Wild und Geflügel: zwei Stück von einer Hirschbrust, Hirschohren, zwei Keulen oder Rücken vom Hasen, zwei Stück vom Wildschweinrücken, ein halbes Kaninchen, ein oder zwei Kapaune, einen Birkhahn, einen Truthahn oder eine Truthenne, zwei Feld- und Haselhühner, zwei, drei oder vier Krammetsvögel, ein, zwei oder drei Waldschnepfen, einen Fasan, drei oder vier Wachteln, ein oder zwei wilde oder zahme Enten, ein Paar Keulen oder Bruststücke von einer wilden oder zahmen Gans, auch die Füße, Mägen und Lebern, zwei wilde oder zahme Tauben, ein Paar Mettwürste vom Schwein, wild oder zahm.

Gemüse, Obst und Gewürze: Erbsen, Bohnen, Möhren, Petersilien- und Pastinakenwurzeln, Bortfelder Rüben, Artischocken, Weißkohl und Braunkohl, Zitronen, Kapern und Datteln, Rosinen, Feigen, Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer, ganze Gewürznelken.

Kochen und Anrichten: Dies alles zusammen in einem verzinnten Kessel kochen und mit einem Deckel zudecken. Dann in eine große silberne oder zinnerne Schüssel anrichten und die folgenden gebratenen Stücke obenauf oder rundherum legen: Rinderbraten, Kalbsbraten, Schweinelende, Hammelbraten, gebratene Rehstücke, gebratenen Reiher, Feld- und Haselhühner, Krammetsvögel, Drosseln, Lerchen und Finken, kleine Vögel, wilde oder zahme Tauben, wilde Enten, gebratene Würste, Hattelet von Rindfleisch, Karbonade.

Die kleinen Vögel an kleine Spießchen stecken, Speck dazwischen stecken, sie braten und danach rundherum auf den Rand legen, und so weiter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Patriden ist Rontziers Form von olla podrida, dem spanischen Mischgericht aus vielerlei Fleisch, Geflügel, Hülsenfrüchten und Gemüse aus einem Topf. Im Fischteil des Buchs steht dieselbe Gattung als Holipotriden aus Fischen und Seehundspeck (ron-2002). Marx Rumpolt beschreibt 1581 eine Hollopotrida (rum-1280) und erklärt den Namen damit, „daß vielerley zusammen kompt“.

Wasser und Salz. Diese Angaben stehen im Druck nicht im Rezepttext, sondern in der Überschrift der Gruppe: „… in einem vorzienten Keſſel / mit zimlichem waſſer abzukochen damit die Bruͤh nicht zu dick oder zu duͤn werde vnnd zimlich geſaltzen.“ Der erste Absatz der Übersetzung gibt sie wieder; der Rezepttext selbst nennt danach nur noch den verzinnten Kessel und den Deckel.

Wie viel von allem? Die lange Liste ist keine feste Rezeptur. Rontzier sagt selbst, dass man von den Tieren und Vögeln je nach Größe des Tisches nimmt; die Stückzahlen zeigen die Größenordnung der einzelnen Posten, nicht die Menge für eine bestimmte Gästezahl.

Alles zugleich im Kessel. Der Text lässt alles zusammen kochen und nennt weder Reihenfolge noch Garzeit, obwohl Rindfleisch, Lammkopf und Füße viel länger brauchen als Wachteln oder Krammetsvögel. Rumpolt gart in seiner Hollopotrida jeden Posten vorher für sich und erhitzt im Kessel nur noch kurz. Der Deckel hält die Brühe im Kessel, die Rontzier im Titel weder zu dick noch zu dünn haben will.

Die Braten obenauf. Auf das Gekochte kommen eigens gebratene Stücke, darunter zwei Fleischzubereitungen, denen Rontzier eigene Kapitel gibt: Hattelet (in Streifen geschnittenes, mit dem Messerrücken geklopftes Fleisch) und Karbonade (vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagenes Fleisch). Die kleinen Vögel werden mit Speck dazwischen an Spießchen gebraten und als Kranz auf den Rand der Schüssel gelegt.

Praxis. Wer eine kleine Fassung kocht, legt die Stücke heute nach Garzeit gestaffelt ein: Rindfleisch, Schweinefüße, Ohren und Kopf zuerst, Hülsenfrüchte und Wurzeln mit, Geflügel später, Kohl, Würste und Trockenobst zuletzt. Wasser nur so viel, dass alles knapp bedeckt ist, und erst gegen Ende abschmecken. Das ist moderne Küchenpraxis, der Text selbst kocht alles zusammen.