Gänsepastete, kalt, im Roggenteig

Moderne Übersetzung

Gänsepasteten, kalt, in Roggenteig eingeschlagen, sind gut und wohlschmeckend.

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Pastete aus Gänsefleisch, das rundum in einen Roggenteig eingeschlagen wird. Mehr sagt der Druck nicht: Zutaten, Würze, Mengen und Backzeit fehlen. Heute denkt man dabei an eine kalte Gänsepastete im Teigmantel, das ist aber nur ein Vergleich.

Rückenteig ist Roggenteig. Gemeint ist ein Teig aus Roggenmehl, kein Rückenstück. „Eingeschlagen“ heißt, der Teig umschließt die Füllung ganz, nicht nur als Deckel.

Was heißt „kalt“? „Kalt“ ist Rumpolts Unterscheidung zur warmen Pastete. Für die Praxis gehen wir von einer gebackenen, ausgekühlten und kalt aufgetragenen Pastete aus.

Praxis. Es gibt keinen überlieferten Arbeitsschritt, den man prüfen oder nachkochen könnte. Rumpolts ausgeführtes Verfahren für eine kalte Pastete im Roggenteig steht bei der Hirschpastete (rum-0316); es gehört zu einem anderen Tier und wird hier nicht übertragen. Portionen und Zeitaufwand bleiben deshalb offen.