Grüne Walnüsse in Sirup einmachen

Moderne Übersetzung

Wie man die unreifen Welschen Nüsse einmacht, ist sehr allgemein und jedermann bekannt. Man braucht sie nicht viel zur Arznei, sondern isst sie nur zum Vergnügen, abends nach dem Nachtmahl zu einem Schlaftrunk. Man kann sie auf vielerlei Art zubereiten.

Vorbereiten der Nüsse: Pflücke sie um Sankt Johannis, ehe sie innen hart werden und Schalen bekommen. Durchlöchere sie mit einem harten, spitzen Holz und durchstich sie kreuzweise. Etliche schälen sie vorher. Dann lege sie in frisches Wasser, neun oder zehn Tage lang. Dieses Wasser soll man am Tag ein- oder zweimal erneuern, so lange, bis die Nüsse ihren herben Geschmack verlieren und ihre Bitterkeit vergangen ist. Dann gib sie in einen Kessel und siede sie gemächlich, bis sie weich und mürbe genug werden. Gib aber besonders acht, dass sie nicht zu lange sieden und ganz zu Mus werden.

Die erste Weise, gespickt: Trockne sie dann gut auf einem Sieb, wie oft gesagt ist, und bespicke sie mit Zimt, Nelken und zerschnittenen eingemachten Pomeranzenschalen. Mach dazu einen Sirup aus Honig oder Zucker und lass ihn gut sieden, bis er die rechte Dicke hat. Wenn du ihn vom Feuer hebst, so leg die bespickten Nüsse hinein, lass sie erkalten und beschwere sie, damit sie nicht nach oben schwimmen. Zieht der Sirup danach etwas Feuchtigkeit an sich, so lass ihn sachte über einem sanften Kohlenfeuer sieden, bis er dick genug wird.

Die zweite Weise, ungespickt: Etliche bespicken die Nüsse nicht, mischen aber gutes Gewürz, nämlich Zimt, Ingwer, Nelken, Muskatnuss, Galgant, Kardamom und Kubeben, fein gestoßen, unter den warmen Honig und legen ihre Nüsse hinein. Das ist kein schlechter Gedanke.

Wirkung und Gebrauch: Diese eingemachten Nüsse sollen den Magen sehr stärken und erwärmen, was wohl von den Gewürzen herrühren mag. Gewöhnlich aber werden sie, wie oben gesagt, bei großen, prächtigen Banketten und Schlaftrünken mit anderen leckeren Latwergen und Konfekten aufgetragen und unnütz auf den vollen Bauch gestopft. Mit mehr Recht sollte man damit die armen Kranken laben, die so etwas nicht bezahlen können, als dass es so schändlich verdorben wird und niemandem zunutze kommt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Unreife grüne Walnüsse, ganz eingemacht: durchstochen, tagelang gewässert, weichgesotten und in einen Sirup aus Honig oder Zucker gelegt. Ryff nennt das Verfahren allgemein bekannt, und dieselbe Abfolge steht in den Augsburger Kochbüchern der Zeit (Staindl, Stenglerin).

Die richtige Nuss. Gepflückt wird um Johannis (24. Juni), solange die Nuss innen noch nicht hart ist und keine Schale gebildet hat. Die Löcher, mit dem spitzen Holz kreuzweise gestochen, öffnen sie für das Wasser und später für den Sirup. Das Schälen ist bei Ryff eine Variante („etliche“), der Hauptweg nimmt die Nuss ungeschält.

Wässern und Sieden. Neun oder zehn Tage in frischem Wasser, das ein- oder zweimal am Tag gewechselt wird. Ryffs Endzeichen ist der Geschmack: bis Herbe und Bitterkeit vergangen sind. Dann gemächlich sieden, bis die Nüsse weich und mürbe sind, aber nicht so lange, dass sie zu Mus zerfallen. Auf dem Sieb gut abtrocknen, damit kein Wasser in den Sirup kommt.

Sirup und Nachkochen. Eine Menge oder ein Verhältnis nennt Ryff nicht, nur „zu rechter Dicke“. Die gespickten Nüsse kommen erst hinein, wenn der Sirup vom Feuer genommen ist, kühlen darin ab und werden beschwert, damit sie nicht aufschwimmen. Ziehen sie Wasser in den Sirup und wird er dünn, kocht man ihn über sanftem Kohlenfeuer nach, bis er wieder dick genug ist. Ob die Nüsse dabei im Sirup bleiben, sagt der Text nicht.

Die zweite Weise. Ungespickt, in warmem Honig mit fein gestoßenem Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat, Galgant, Kardamom und Kubeben. Mengen nennt Ryff auch hier nicht; was man nimmt, bleibt dem Geschmack überlassen.

Praxis. Die Dicke des Sirups muss man selbst finden: er soll die Nüsse decken und nach dem Erkalten dick sein. Ein Gefäß nennt Ryff nicht; heute nimmt man ein sauberes Einmachglas. Den Sirup später prüfen und, wenn er dünn geworden ist, nachkochen wie beschrieben. Heutiger Hinweis: Der Saft der grünen Nüsse färbt die Haut braun, beim Stechen und Schälen Handschuhe tragen. Siedender Honig und Zuckersirup verbrühen leicht.