Bunt bemalter Sülzfisch

Moderne Übersetzung

Anno 1548, am 25. Januar, hat mich der Kochmeister Simon, der Koch des Grafen von Leuchtenberg, gelehrt, Sülzfisch zu machen.

Zuerst einen Hecht von 2 Pfund häuten und ihm quer kleine Einschnitte einritzen, dann in Stücke teilen. Daneben eine zweite Schüssel für die Gallerte vorbereiten: 2 Forellen von je einem Pfund am Rücken ein wenig abschinden, die Forellen dann so herrichten, dass Kopf und Schwanz aufrecht stehen. Wasser in eine Pfanne geben, aufkochen lassen und salzen. Etwas Essig über die Forellen gießen, dann die Forellen in die Brühe legen, sodass sie gut bedeckt sind. Nicht zu stark kochen lassen, sonst halten die Forellen ihre Form nicht und werden ganz blau. Die Forellen 3 Stunden in der Brühe stehen lassen, dann auf einen zinnernen Teller legen.

Den Hecht in eine Pfanne geben, ein wenig salzen und mit 2 Maß Neckarwein aufkochen lassen. Etwas mehr als ein Viertelmaß Hausenblasenwasser dazugeben, dazu Safran, Pfeffer und Zucker, jeweils nach Belieben. Bei kleinem Feuer sanft köcheln lassen und den Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen. Die Brühe danach in einen Topf abseihen, den Hecht in eine Schüssel legen und die Brühe dreimal durch einen Wollsack oder ein Passiertuch laufen lassen, bis sie schön klar ist. Die Brühe über den Hecht gießen, die Schüssel aber nicht ganz füllen, und bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Am folgenden Tag die 2 Forellen in eine Schüssel legen und etwa zwei Finger hoch Brühe vom Sülzfisch dazugießen, die Schüssel dabei nicht ganz füllen. Einen guten Teil der Brühe für den nächsten Tag aufheben.

Nun die fünf Farben herstellen:

Weiß: Mandeln fein zerstoßen und mit Hausenblasenwasser durch ein Tuch treiben, das ergibt die weiße Farbe.

Gelb: Die weiße Farbe nehmen und mit Safran gelb färben.

Braun: Ein braunes Tüchlein, die Trysolita, in Hausenblasenwasser legen und auswringen, das macht braun.

Schwarz: Roggenbrot auf einem Rost gut rösten, zu Pulver stoßen und mit Hausenblasenwasser durch ein Tuch treiben, das ergibt Schwarz.

Grün: Eine Handvoll Spinat oder Mangold im Mörser zerstoßen und mit Hausenblasenwasser durch ein Tuch treiben, das ergibt Grün.

Die fertige Gallerte einem Maler bringen und mit den fünf Farben dort, wo kein Fisch liegt, nach Wunsch bemalen lassen, sei es ein Wappen, Rankenwerk oder Buchstaben. Man darf das alles bedenkenlos mitessen. Wichtig ist nur, dass die Gallerte vor dem Bemalen schon fest geworden ist. Danach die 2 Forellen schön hineinsetzen und die übrig gebliebene Brühe darübergießen, bis die Schüssel nach Belieben voll ist. Zum Schluss alles fest werden lassen, dann ist der Sülzfisch fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein aufwendiges kaltes Fisch-in-Gallerte-Schaugericht: ein ganzer Hecht und zwei "blau" gegarte Forellen werden in eine klare, mit Hausenblase gebundene Sülze gesetzt, deren erstarrte Oberfläche anschließend mit fünf selbst hergestellten Farben bemalt wird - im Kern eine essbare, bemalte Gelee-Leinwand. Der nächste lebende Verwandte ist die heute noch erhältliche Fischsülze bzw. Fisch in Aspik; die bemalte Oberfläche mit Wappen, Rankenwerk oder Schriftzügen gehört dagegen in die Tradition fürstlich-großbürgerlicher Schauessen und hat kein direktes Alltagsäquivalent mehr - am ehesten lebt sie in aufwendig dekorierten Festtags-Terrinen fort.

Zur Trysolita. Das braune Färbetuch, das in Hausenblasenwasser eingelegt und ausgewrungen Farbe abgibt, ist im Text ein Hapax und lässt sich nicht mit letzter Sicherheit identifizieren. Am plausibelsten ist eine Deutung als historisches Färbetuch nach Art des Turnsol-Tuchs, das genauso gehandelt wurde: mit Pflanzensaft getränkte Tüchlein, die man einlegt und auswringt. Sicher ist das aber nicht. Für die braune Farbe selbst kennt die Zeit einfachere Wege - dunkel eingekochte Sude (so das unmittelbar folgende Rezept saw-182) und geröstetes Brot, das je nach Röstgrad von Braun bis Schwarz reicht.

Zur Lagerung während des mehrtägigen Ansatzes. Der Text erwähnt an keiner Stelle, wie Brühen und Gallerte zwischen den Arbeitstagen aufbewahrt wurden - im Winter (das Rezept datiert auf den 25. Januar) reichte historisch vermutlich eine kühle Vorratskammer.

Praxis. Rechne mit mindestens zwei Übernachtungen, eher drei Tagen: Am ersten Tag wird der Hecht-Sud angesetzt und über den Hecht gegossen, damit die Gallerte fest wird. Am zweiten Tag kommen die Forellen mitsamt einem Teil der Brühe dazu, die Restbrühe wird für den dritten Tag zurückgestellt. Erst am dritten Tag werden die fünf Farben angerührt und die inzwischen fest gewordene Gallerte bemalt, bevor die Forellen eingesetzt und mit der restlichen Brühe aufgefüllt wird. Für die Farben aus Mandeln, geröstetem Roggenbrot und Spinat/Mangold jeweils fein zerstoßen und mit Hausenblasenwasser durch ein Tuch treiben statt nur zu verrühren - erst das Durchpressen ergibt eine klumpenfreie, streichfähige Farbe. Die Forellen nur sanft im Essig-Salzwasser sieden, nicht sprudelnd kochen, sonst verlieren sie ihre aufrechte Form und die Blaufärbung wird ungleichmäßig. Fisch, Brühen und Gallerte während der gesamten mehrtägigen Standzeit durchgehend im Kühlschrank lagern statt bei Raumtemperatur - das ist heute die sichere Praxis-Empfehlung, auch wenn der Text selbst keine Kühlungsangabe macht.