Gekochte Lamprete in Gewürzsud

Moderne Übersetzung

Nimm Malvasier oder einen Pint oder mehr guten Weins und gieße ihn in ein Gefäß. Lege die Lamprete hinein, und wenn sie sich gut vollgesogen hat, stich in jedes Loch, das sie unter dem Hals hat, bis alles herauskommt, was sie getrunken hat. Wenn sie stirbt, schneide sie in zwei oder drei Stücke, salze sie auf einer Schüssel gut ein, und wenn sie durchgezogen ist, brate sie sauber auf einem Rost, bis die Haut davon abplatzt. Ziehe dann die ganze Haut mit einem Küchenmesser sauber ab. Danach schneide sie in Stücke, wie es dir beliebt. Nimm geröstetes Weißbrot und griechischen Wein, zerdrücke es sauber in einer Pfanne, löse es mit dem Wein auf, in dem die Lamprete gelegen hat, und streiche es durch ein Sieb. Würze mit allen Gewürzen und gib Zucker oder Honig hinzu. Lege die Lamprete hinein und lasse sie in dieser gewürzten Sauce anderthalb Stunden kochen. Willst du sie warm essen, so kannst du sie genießen. Willst du sie aber kalt, bewahre sie in einem glasierten Topf auf, sauber zugedeckt. Wenn du sie jemandem schicken möchtest, gib noch griechischen Wein, reine Mandeln, Nelken und geschnittenen Ingwer hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegrillte und in würziger Brot-Wein-Sauce geschmorte Lamprete (Neunauge) - ein Luxus-Fastengericht, das sich warm wie kalt (eingelegt) hält. Lebende Verwandte: die bis heute in Frankreich und Portugal gepflegte lamproie à la bordelaise und alle in Rotwein geschmorten Neunaugen-Gerichte.

Lampreda (Neunaugen) wurden lebend in Wein eingelegt: der Fisch saugt sich voll, dann sticht man in die Kiemenöffnungen, damit das Schleim-Wein-Gemisch austritt. Dieses Ausbluten-Lassen entfernt den charakteristischen Schleim und würzt das Fleisch von innen.

Topenek z bílého chleba ist geröstetes Weißbrot - das klassische mittelalterliche Saucen-Bindemittel: im Mörser zerrieben, mit Wein gelöst und passiert ergibt es eine samtige Sauce ohne Mehl.

Řecké víno (griechischer Wein) stand im Mittelalter für die süßen, oft harzigen Importweine des Mittelmeers (Malvasier-Familie); ein süßlicher, kräftiger Weißwein trifft den Charakter.

Polévaný hrnec ist ein innen glasierter Tontopf - die säurefeste Glasur macht ihn tauglich zum Aufbewahren des eingelegten Fisches.

Praxis. Fisch (ersatzweise Wels oder nachhaltiger Aal) in Wein einlegen, ausbluten lassen, in Stücke salzen. Auf dem Rost grillen, bis sich die Haut löst, dann abziehen. Für die Sauce geröstetes Weißbrot mit griechischem Wein und dem Einlege-Wein zu Brei reiben, passieren, alle Gewürze plus Zucker oder Honig zugeben; den Fisch darin rund 1,5 Stunden sanft schmoren. Warm servieren oder kalt im verschlossenen glasierten Topf aufbewahren; zum Verschicken extra Wein, Mandeln, Nelken und Ingwer dazugeben.