Falsche Eier für die Fastenzeit

Moderne Übersetzung

Für die Fastenzeit bereite Eier auf diese Weise zu: Lasse dir eine hölzerne oder andere Form anfertigen, die aus zwei zusammengefügten Teilen besteht, ähnlich einer Form, in der man Büchsensteine gießt.

Fette die Form mit Mandel- oder Nussöl ein. Gieße dann gestärkte Mandelmilch mit Hausenblase hinein, die gelb und süß bleiben oder sein soll. Lasse es fest werden; dies ist der Dotter.

Für das Ei nimm danach den Dotter aus der Form, sobald er gut fest geworden ist. Nimm danach die Mandelmilch, die so groß wie ein Ei sein soll. Lege den Dotter in die Form. Gieße die gestärkte Mandelmilch in dieselbe Form, in der der Dotter liegt. Lasse es ebenfalls fest werden, sodass das Weiße das Gelbe umhüllt.

Serviere es wie hartgekochte Eier. Gib anstelle von Essig Malmsey-Wein und anstelle von Salz Zucker dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Ei-Imitat für die Fastenzeit: gestärkte, mit Hausenblase gebundene Mandelmilch wird in zwei Schichten - gelber „Dotter“, weiße Hülle - in eine zweiteilige Form gegossen, die der Text selbst mit einer Gussform für Büchsensteine (Kanonenkugeln) vergleicht. Nach dem Festwerden wird das Ganze wie ein hartgekochtes Ei serviert, mit Malvasier und Zucker statt Essig und Salz. Ein Trompe-l'oeil-Schaugericht für die Tafel, kein Frühstücksei. Die Grundtechnik - Mandelmilch mit Hausenblase stärken und in einer Form „wie Käse“ fest werden lassen - teilt sich das Rezept mit anderen Guss-Rezepten des Buches (Mandelkäse, rote Mandelspeise in Krebsform, gegossener Mandelstern); std-023 ist davon die aufwendigste Variante, weil zwei Güsse nacheinander in derselben zweiteiligen Form fest werden müssen. Die Idee eines geschichteten, gelierten Ei-Imitats aus Kern und Hülle lebt in moderner Patisserie fort, etwa in „Spiegelei“-Desserts aus Frucht-Coulis und Panna-cotta, dort mit Agar oder Gelatine statt Hausenblase.

Wie die Mandelmilch für den „Dotter“ gelb gefärbt wird, sagt der Text nicht - nur, dass sie gelb und süß bleiben oder sein soll. Für die Praxis empfiehlt sich Safran; denkbar ist auch, dass eine bereits gefärbte Mandelmilch aus einem hier nicht wiederholten Arbeitsschritt vorausgesetzt wird.

Auch für das zweimalige Festwerdenlassen nennt der Text keine Zeit oder Temperatur. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit empfiehlt sich für die Nachküche, die Form im Kühlschrank stehen zu lassen - je nach Größe mehrere Stunden bis über Nacht; in der historischen Küche übernahm das vermutlich ein kühler Keller oder Vorratsraum ohne aktive Kühlung.

Praxis. Zweiteilige Form (ersatzweise Silikon- oder Eierform) mit Mandel- oder Nussöl einfetten. Gelb gefärbte, mit Hausenblase gestärkte Mandelmilch eingießen und kühl fest werden lassen - das ist der „Dotter“. Den festen Dotter vorsichtig entformen, zurück in die Form legen und mit ungefärbter, ebenfalls gestärkter Mandelmilch umgießen, sodass das Weiß den Dotter vollständig umhüllt. Erneut kühl fest werden lassen, dann wie ein hartgekochtes Ei anrichten - statt Essig und Salz gibt es Malvasier (ersatzweise süßer Weißwein) und Zucker dazu.