Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
1 Ei pro Form
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Für die Fastenzeit bereite Eier auf diese Weise zu: Lasse dir eine hölzerne oder andere Form anfertigen, die aus zwei zusammengefügten Teilen besteht, ähnlich einer Form, in der man Büchsensteine gießt.
Fette die Form mit Mandel- oder Nussöl ein. Gieße dann gestärkte Mandelmilch mit Hausenblase hinein, die gelb und süß bleiben oder sein soll. Lasse es fest werden; dies ist der Dotter.
Für das Ei nimm danach den Dotter aus der Form, sobald er gut fest geworden ist. Nimm danach die Mandelmilch, die so groß wie ein Ei sein soll. Lege den Dotter in die Form. Gieße die gestärkte Mandelmilch in dieselbe Form, in der der Dotter liegt. Lasse es ebenfalls fest werden, sodass das Weiße das Gelbe umhüllt.
Serviere es wie hartgekochte Eier. Gib anstelle von Essig Malmsey-Wein und anstelle von Salz Zucker dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hiltzen oder ander model | Zweiteilige Form | - | Spezialanfertigung (Holz oder andere Materialien) | Kleine Silikonformen oder Eierbecher für die Schichten |
| (andel oder Nußoͤl | Mandelöl oder Nussöl | - | Supermarkt | - |
| geſterckte mandel | Gestärkte Mandelmilch | - | Supermarkt (Mandeln, Wasser) | - |
| hawſenplatern | Hausenblase | - | Online-Handel (Fischereibedarf, Spezialitätengeschäfte) | Gelatine (nicht fastentauglich) |
| malmaſier | Malmsey-Wein | - | Gut sortierter Weinhandel | Süßer Weißwein |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Ei-Imitat für die Fastenzeit: gestärkte, mit Hausenblase gebundene Mandelmilch wird in zwei Schichten - gelber „Dotter“, weiße Hülle - in eine zweiteilige Form gegossen, die der Text selbst mit einer Gussform für Büchsensteine (Kanonenkugeln) vergleicht. Nach dem Festwerden wird das Ganze wie ein hartgekochtes Ei serviert, mit Malvasier und Zucker statt Essig und Salz. Ein Trompe-l'oeil-Schaugericht für die Tafel, kein Frühstücksei. Die Grundtechnik - Mandelmilch mit Hausenblase stärken und in einer Form „wie Käse“ fest werden lassen - teilt sich das Rezept mit anderen Guss-Rezepten des Buches (Mandelkäse, rote Mandelspeise in Krebsform, gegossener Mandelstern); std-023 ist davon die aufwendigste Variante, weil zwei Güsse nacheinander in derselben zweiteiligen Form fest werden müssen. Die Idee eines geschichteten, gelierten Ei-Imitats aus Kern und Hülle lebt in moderner Patisserie fort, etwa in „Spiegelei“-Desserts aus Frucht-Coulis und Panna-cotta, dort mit Agar oder Gelatine statt Hausenblase.
Wie die Mandelmilch für den „Dotter“ gelb gefärbt wird, sagt der Text nicht - nur, dass sie gelb und süß bleiben oder sein soll. Für die Praxis empfiehlt sich Safran; denkbar ist auch, dass eine bereits gefärbte Mandelmilch aus einem hier nicht wiederholten Arbeitsschritt vorausgesetzt wird.
Auch für das zweimalige Festwerdenlassen nennt der Text keine Zeit oder Temperatur. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit empfiehlt sich für die Nachküche, die Form im Kühlschrank stehen zu lassen - je nach Größe mehrere Stunden bis über Nacht; in der historischen Küche übernahm das vermutlich ein kühler Keller oder Vorratsraum ohne aktive Kühlung.
Praxis. Zweiteilige Form (ersatzweise Silikon- oder Eierform) mit Mandel- oder Nussöl einfetten. Gelb gefärbte, mit Hausenblase gestärkte Mandelmilch eingießen und kühl fest werden lassen - das ist der „Dotter“. Den festen Dotter vorsichtig entformen, zurück in die Form legen und mit ungefärbter, ebenfalls gestärkter Mandelmilch umgießen, sodass das Weiß den Dotter vollständig umhüllt. Erneut kühl fest werden lassen, dann wie ein hartgekochtes Ei anrichten - statt Essig und Salz gibt es Malvasier (ersatzweise süßer Weißwein) und Zucker dazu.
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Hausens, einer Störart, gewonnen wird. Da Störe heute streng geschützt sind, ist die Beschaffung von echter Hausenblase schwierig und teuer. Sie ist manchmal im Online-Handel für Spezialitäten oder Fischereibedarf erhältlich. Als Alternative kann Gelatine verwendet werden, diese ist jedoch nicht fastentauglich.
Schaugericht: Dieses Rezept erfordert eine spezielle zweiteilige Form und präzises Schichten der Mandelmilch, um die Eier zu imitieren. Es ist ideal für eine Vorführung, da die Zubereitung mehrere Schritte und Wartezeiten zum Festwerden erfordert. Die Hausenblase ist robust, aber die Formgebung ist aufwendig.
Malmasier ist ein süßer, kräftiger Weißwein, der oft aus Malvasia-Trauben hergestellt wurde. Er war im Mittelalter ein beliebter und teurer Importwein, der hier anstelle von Essig verwendet wird, um dem Gericht eine süße Note zu verleihen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Eine zweiteilige Form, die sich öffnen lässt, um das geformte „Ei“ zu entnehmen. Die Analogie zum Büchsenstein-Gießen verdeutlicht die Konstruktion.
Mandelmilch, die durch Kochen oder Zugabe von Bindemitteln (hier Hausenblase) eingedickt wurde.
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, gewonnen aus der Schwimmblase des Hausens (einer Störart). Da sie von einem Fisch stammt, war sie in der christlichen Fastenzeit erlaubt.
Der Eidotter. Hier wird die gelbe Mandelmilch-Mischung als Dotter bezeichnet.
Ein süßer, kräftiger Weißwein, oft aus Malvasia-Trauben. Er war im Mittelalter ein beliebter und teurer Importwein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das er gelb ... bleib
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Färbemittel für die gelbe Mandelmilch. Für die Praxis empfiehlt sich Safran, ein im Buch an anderer Stelle period-typisches Färbemittel für Gelbtöne.
Andere mögliche Lesart:
laß geſtehn / laß es auch geſten
Gewählte Lesart: Für das zweimalige Festwerdenlassen nennt der Text keine Zeit oder Temperatur. Für die Nachküche empfiehlt sich, die Form aus Gründen der Lebensmittelsicherheit kühl zu stellen (Kühlschrank), mehrere Stunden bis über Nacht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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