Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
1 Schüssel (je nach Größe)
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mache es also: Nimm einen verzinnten Sturz, den man in vier oder sechs Teile zusammenlegen kann, sodass er genau in die Schüssel passt, in der du das geteilte Mus machen willst. Setze denselben Sturz in die Schüssel, sodass er den Boden der Schüssel berührt und an allen Orten anliegt.
Nimm die bereits zubereiteten Muse in den Farben Rot, Weiß, Braun, Schwarz und Blau. Gieße jedes Mus an einen besonderen Ort, also in die jeweiligen Abteile des Sturzes in der Schüssel. Mache die Muse alle in einer gleichen Konsistenz und gieße eines so hoch wie das andere in die Schüssel.
Ziehe danach den eingesetzten Sturz sachte nach oben aus dem Mus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| verzindten ſturtz | Verzinnter Sturz (zerlegbare Form) | - | Online-Handel für historische Küchengeräte, Spezialanfertigung | Eine Kuchenform mit herausnehmbaren Trennwänden oder selbst gebastelte Trennwände aus hitzebeständigem Material |
| gemuͤß rot | Mus, rot | - | - | - |
| weiß | Mus, weiß | - | - | - |
| bꝛaun | Mus, braun | - | - | - |
| ſchwartz | Mus, schwarz | - | - | - |
| blaw | Mus, blau | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht ohne eigene Geschmacksrichtung: fertige, gleich dickflüssige Muse in verschiedenen Farben werden gleichzeitig in die Kammern eines zerlegbaren, verzinnten Sturzes gegossen, der danach senkrecht aus der Schüssel gezogen wird, sodass die Farben nebeneinander stehen bleiben. Moderne Verwandtschaft: ein segmentierter Mehrkammer-Guss, wie er heute bei mehrfarbigen Mosaik-Terrinen oder in Fächer gegossenen Gelee- und Pudding-Desserts vorkommt, die nach dem Stürzen ihre Sektorenstruktur zeigen.
Wie fest müssen die Muse sein? Der Text schreibt nur vor, dass alle Muse 'in ainer dicke' gegossen werden, also untereinander gleich fest - eine absolute Angabe fehlt. Da der Sturz nach dem Guss wieder herausgezogen wird und die Farben dabei nicht ineinanderlaufen dürfen, ist eine deutlich feste, löffelfeste Masse die praxistauglichere Lesart; eine bloß gießfähige, dünnere Konsistenz würde beim Abziehen der Trennwände verlaufen.
Muss man warten, bevor man den Sturz herauszieht? Der Text nennt keine Wartezeit zwischen dem Eingießen und dem Herausziehen der Form. Sind die Muse schon beim Eingießen fest genug, kann der Sturz direkt danach gezogen werden; fallen sie weicher aus, hilft ein kurzes Anziehenlassen oder Kühlen in der Form, bevor man sie entfernt.
Praxis. Rühre alle Muse auf eine dickflüssige, löffelfeste Konsistenz an. Setze den zerlegbaren Sturz bodenbündig und randdicht in die Schüssel, gieße jedes Mus gleich hoch in seine Kammer und ziehe den Sturz danach sachte senkrecht nach oben heraus. Wirken die Muse beim Eingießen noch zu weich, lass sie kurz in der Form anziehen oder stelle sie kalt, bevor du den Sturz entfernst.
Ein 'Sturz' ist eine Form, die verwendet wird, um Speisen in eine bestimmte Gestalt zu bringen und sie dann zu stürzen. In diesem Rezept handelt es sich um eine spezielle, zerlegbare Form, die mehrere Kammern bildet. Solche historischen Formen sind heute nur noch selten im Handel erhältlich, manchmal bei spezialisierten Anbietern für historische Küchengeräte oder als Nachbau von Handwerkern. Alternativ kann man mit etwas Geschick eine passende Form mit herausnehmbaren Trennwänden selbst basteln.
Ja, als Schaugericht hervorragend geeignet. Die Zubereitung der einzelnen farbigen Muse kann im Vorfeld erfolgen. Die eigentliche Vorführung am Lager ist das kunstvolle Gießen und das vorsichtige Entfernen der Form, was einen schönen visuellen Effekt erzeugt. Der spezielle verzinnte Sturz ist allerdings ein Ausrüstungsgegenstand, der mitgebracht werden muss.
Das Rezept gibt keine festen Zutaten für die Muse vor, sondern verlangt nur fünf bestimmte Farben: Rot, Weiß, Braun, Schwarz und Blau. Du kannst dafür sowohl süße als auch herzhafte Muse verwenden - etwa ein Beerenmus für Rot oder ein Mandelmus für Weiß. Wichtig ist laut Text nur, dass alle Muse gleich dickflüssig sind, damit sie beim Herausziehen des Sturzes nicht ineinanderlaufen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Mondseer Kochbuch 
Königsberger Kochbuch Ein ‚Sturz‘ ist eine Form, oft kegel- oder glockenförmig, die zum Stürzen von Speisen verwendet wird. ‚Verzinnt‘ bedeutet, dass die Form mit einer Zinnschicht überzogen ist, um Korrosion zu verhindern und die Lebensmittelechtheit zu gewährleisten. Hier ist es eine zerlegbare Form, die mehrere Kammern bildet.
Im Frühneuhochdeutschen kann ‚Gemüß‘ auch ‚Mus‘ oder ‚Brei‘ bedeuten, nicht nur ‚Gemüse‘ im modernen Sinne. Hier sind verschiedene farbige Breie gemeint, deren genaue Zusammensetzung das Rezept offenlässt.
Das Wort ‚schlecht‘ bedeutet hier ‚sachte‘ oder ‚leicht‘, nicht ‚schlecht‘ im modernen Sinne von ‚minderwertig‘. Es beschreibt die vorsichtige Bewegung beim Entfernen der Form.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „xxiiij" (verstümmelte Rezeptziffer, Kapitelnummer 24 passend zu source_ref „Rezept 24"). „vvühj" ist keine Ziffernfolge und kein Wort; Beleg: Gloning 1569 liest an dieser Stelle „xxiiij." (Rezeptnummer).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Machs" (M als „Fg" fehlgelesen). „Fgachs" ist kein Fnhd.-Wort; ergibt im Satz „Machs also / Nim ain verzindten ſturtz" einen sinnvollen Anschluss. Beleg: Gloning 1569 liest „Machs also", text_modern übersetzt bereits „Mache es also".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „wilt machen" (finales -n verschluckt). „wilt mache" ist grammatisch unpassend nach dem Modalverb „wilt" (Infinitiv erwartet); Beleg: Gloning 1569 liest „wilt machen", text_modern übersetzt bereits „...das geteilte Mus machen willst".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Nim" (N als „U" fehlgelesen). „Uim" ist kein Fnhd.-Wort; dasselbe Imperativ-Verb steht im selben Transkript bereits korrekt als „Nim ain verzindten ſturtz". Beleg: Gloning 1569 liest „nimb die gemü:eß", text_modern übersetzt bereits „Nimm die bereits zubereiteten Muse".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „ſturtz" (Wortverstümmelung „ſtüxtz"). Dasselbe Wort für den Mehrkammer-Sturz steht im selben Transkript dreimal korrekt als „ſturtz"; „ſtüxtz" ist keine Fnhd.-Wortform. Beleg: Gloning 1569 liest an dieser Stelle „stürtz".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: eingefügtes Leerzeichen mitten im Wort „ſchüſſel" (Kraken-Segmentierungsfehler). Dasselbe Wort steht im selben Transkript dreimal korrekt als „ſchüſſel" ohne Leerzeichen; „ſch üſſel" ist keine zwei Wörter. Beleg: Gloning 1569 liest „in die schüssel" ohne Leerzeichen.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „eingeſetzten" (finales -n verschluckt). „eingeſetzte ſturtz" ist grammatisch unpassend (attributives Adjektiv, Akkusativ maskulin erfordert -en); Beleg: Gloning 1569 liest „den eingesetzten sturtz", text_modern übersetzt bereits „den eingesetzten Sturz".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weiß | egg white Q796758 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dicke (Konsistenz der Muse)
Gewählte Lesart: Der Text verlangt nur, dass alle Muse untereinander gleich fest sind ('in ainer dicke'); für den Nachkoch wird eine dickflüssig-pastöse, löffelfeste Konsistenz empfohlen, die beim Herausziehen des Sturzes selbsttragend bleibt und nicht in die Nachbarkammer läuft.
Andere mögliche Lesart:
Wartezeit vor dem Herausziehen des Sturzes
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Wartezeit; für die Praxis wird empfohlen, den Sturz unmittelbar nach dem gleichmäßigen Befüllen sachte herauszuziehen, sofern die Muse schon beim Eingießen fest genug sind.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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