Welscher Schinken (pökeln, räuchern und vor dem Servieren kochen)

Moderne Übersetzung

Löse die Hammen von der Haut, so dass kein Fleisch mehr an der Haut hängen bleibt. Schneide sie zu und salze sie ein. Lasse sie drei Wochen im Salz liegen.

Danach hänge sie auf und lasse sie drei oder vier Wochen im Rauch hängen. So werden sie den italienischen Schinken gleich.

Zum Essen kocht man sie im Ganzen und gibt sie kalt auf den Tisch (die Druckstelle hierzu ist beschädigt und nicht ganz sicher lesbar).

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein daheim gepökelter und geräucherter Schweineschinken: drei Wochen im Trockensalz, danach drei bis vier Wochen aufgehängt im Rauch, zuletzt vor dem Servieren im Ganzen gekocht und kalt aufgeschnitten. Das steht technisch näher an einem gekochten Kochschinken - vergleichbar dem englischen Gammon, der ebenfalls gepökelt und geräuchert, aber erst vor dem Verzehr gekocht wird - als an echtem Rohschinken wie Prosciutto, der ganz ohne Erhitzung roh verzehrt wird. (Der sonst naheliegende Vergleichsbegriff „Landschinken“ wird hier bewusst vermieden: er steht in der Praxis oft für rohe, ungekochte Räucherschinken wie den Schwarzwälder oder Ammerländer Landschinken - das würde denselben Irrtum nahelegen, den dieser Absatz gerade ausräumen will.) Der Text selbst schreibt das abschließende Sieden vor, deshalb ist der Titel hier bewusst als Prozessbeschreibung formuliert und nicht als Gattungsbehauptung.

Von der Haut lösen.

„Löse die Hammen von der Haut“ beschreibt einen Schlachtschritt beim Metzger: die Keule sauber von der übrigen Schwarte des Schlachtkörpers trennen, ohne Fleischreste daran zu lassen. Gemeint ist nicht, der fertigen Keule die eigene Haut abzuziehen - die Zutatenliste nennt ausdrücklich eine Keule mit Haut, und ein „wälscher“ Rohschinken wird traditionell mit Schwarte gepökelt.

Aufhängen statt Kleinhacken.

„Hacks auff“ ist hier als „hänge sie auf“ gelesen, nicht als „hacke sie klein“ - im selben Kochbuch beschreibt Rezept std-166 (Einbeizte Zunge) denselben Ablauf wortgleich: Wochen in der Beize, danach „hacks auff“, danach Räuchern bzw. Sieden. Das stützt die Lesart als Aufhängen zusätzlich zur Fachlogik, dass ein ganzer Schinken zum Räuchern hängen muss.

Praxis.

Großzügig und vollflächig einsalzen (Faustregel drei bis fünf Prozent des Fleischgewichts, bis kein Fleisch mehr sichtbar ist) - dabei Nitritpökelsalz statt reinem Salz verwenden, das ist bei einer mehrwöchigen Reifung ohne kontrollierte Kühlung die sicherere Wahl. Für die drei Wochen im Salz einen Kühlraum knapp über null Grad nutzen, für die anschließenden drei bis vier Wochen kalt räuchern (deutlich unter dreißig Grad). Vor dem Servieren die ganze Keule sieden, bis sie durchgegart ist, dann auskühlen lassen und kalt in Scheiben aufschneiden.