Gebratener Kalbshinterdarm mit Lungenfüllung

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kalbshinterdarm und reinige ihn sehr gründlich. Hacke die Lunge und den Speck zusammen. Würze die Masse und färbe sie. Fülle diese Masse in den Darm. Schneide den gefüllten Darm zu Würsten, wie du magst, und brate sie danach. Iss sie trocken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine frische, ungepökelte Bratwurst aus gehackter Kalbslunge und Speck, gestopft in gereinigten Kalbsafterdarm, in Würste geschnitten und sofort gebraten - kein Räuchern, kein Pökeln, keine Reifung. Die Füllung aus Lunge und Speck entspricht der bayerisch-österreichischen Lungenwurst- und Beuschelwurst-Tradition, die es in ähnlicher Form noch heute gibt.

Rohe Lunge hacken. Kalbslunge ist roh schwammig-porös und lässt sich nur schwer feinhacken. Der Text nennt kein Vorbrühen, wie es moderne Lungenwurst-Rezepte oft vorsehen - ob das Vorbrühen als selbstverständlich vorausgesetzt war oder die Fülle bewusst gröber blieb, lässt sich aus dem Text nicht sicher entscheiden.

Garzustand beim Braten. Der Text nennt weder Gardauer noch ein Garzustands-Kriterium für die gefüllte Wurst. Eine rohe Innereien-Speck-Fülle im Naturdarm nimmt außen schneller Farbe an, als der Kern durchgart - deshalb sollte nicht allein nach der Bräunung der Darmhülle, sondern bis zum vollständigen Durchgaren im Kern gebraten werden.

Praxis. Für die gründliche Reinigung des Afterdarms und das Hacken der Füllung ausreichend Zeit einplanen (rund 90 Minuten für den gesamten Ablauf, wie beim wortgleichen Zwilling b4-011). Lunge und Speck von Hand fein hacken und mischen, würzen und färben (etwa mit Safran), die Masse in den vorbereiteten Darm füllen und zu Würsten schneiden. In der Pfanne oder auf dem Rost braten, bis die Fülle im Kern fest und durchgegart ist - dann trocken, ohne Sauce servieren, wie der Text es vorgibt.