Schwarze Rosinen-Sauce (Geislitz)

Moderne Übersetzung

Nimm 500 Gramm Rosinen und zerreibe sie gründlich, bis sie fein sind.

Du sollst speziell zubereiteten Lebkuchen nehmen. Falls du diesen nicht zur Hand hast, nimm stattdessen anderen Lebkuchen, schneide ihn dünn, brenne ihn schwarz und lasse ihn kalt werden. Zerstoße ihn dann fein und siebe ihn durch ein Pfeffersieb. Gib davon so viel hinzu, wie ausreichend ist.

Du sollst Honig haben und diesen zusammen mit guten Gewürzen hinzufügen. Mit der Geislitz sollst du die Masse temperieren. Arbeite die Rosinen ein und lasse sie darin sieden. Gib guten weißen Ingwer hinzu und rühre alles gut ab. Du sollst auch Zucker bereithalten. Wenn die Sauce zu dickflüssig wird, gieße Rumanie-Wein hinzu und serviere sie kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Trotz des Namens „Geislitz" ist das hier keine saure Hafergrütze - die ursprüngliche Bedeutung des Wortes -, sondern eine dunkle, süß-würzige Sauce, gebunden und gefärbt mit zerstoßenem, geschwärztem Lebkuchen, gesüßt mit Honig und Zucker, gewürzt mit Ingwer und verlängert mit Rumanie-Wein - kalt zu Fleisch gereicht. Das Prinzip, geröstetes bzw. verbranntes Brot oder Lebkuchen als dunkles Binde- und Farbmittel zu nutzen, gehört zur europaweiten mittelalterlichen Familie der „schwarzen" Gewürzsaucen, deren bekanntestes Mitglied die französische Sauce Cameline ist (dort meist mit Zimt statt Verbrennung dunkel gehalten). Das Grundprinzip lebt bis heute in der fränkischen und bayerischen Lebkuchensauce zu Wild fort - eine Kontinuität des Verfahrens, keine belegte ununterbrochene Rezeptlinie von dieser Handschrift zur heutigen Küche.

Wie ist „die weinper durich slahen" zu verstehen?

Die Formulierung „vnd solt die weinper durich slahen" meint kein erneutes Zerstoßen der Rosinen - die wurden bereits am Anfang des Rezepts fein gerieben. Gemeint ist das Einarbeiten bzw. Unterrühren der Rosinenpaste in die angesetzte Masse aus Lebkuchenkrümeln, Honig und Gewürzen. Die textgleiche Zwillingshandschrift B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187, Rezept b4-040) zieht genau diese Stelle als Beleg heran, um ihre eigene, kürzere Formulierung „durch slachen" ebenfalls als Einarbeiten statt als zweites Passieren zu lesen.

Was heißt „mit der Geislitz sollst du die temperieren"?

Das Pronomen „die" bezieht sich nicht isoliert auf die zuvor genannten Gewürze, sondern auf die gesamte bereits angesetzte Masse aus Rosinen, Lebkuchenkrümeln, Honig und Gewürzen - diese wird abgestimmt und zur Geislitz vermengt. Auch hier trägt die Zwillingshandschrift B4 dieselbe knapp elliptische Formulierung, was für eine in beiden Fassungen geteilte, zeittypische Kürze spricht statt für eine Textlücke.

Praxis.

Rosinen fein reiben, bis eine klebrige Paste entsteht. Lebkuchen dünn schneiden, über offener Flamme bewusst schwarz anbrennen lassen, auskühlen lassen, im Mörser fein stoßen und durch ein feines Sieb oder Tuch treiben - der verkohlte Lebkuchen liefert sowohl die dunkle Farbe als auch die Bindung, eine Mehlschwitze braucht es nicht. Honig und Gewürze einrühren, die Rosinenpaste einarbeiten und kurz aufkochen lassen. Guten weißen Ingwer unterrühren und gut abschmecken. Wird die Sauce zu dick, mit Rumanie-Wein verdünnen. Kalt heißt hier abgekühlt auf Raumtemperatur - bei diesem honigreichen, durchgekochten Ansatz ist keine aktive Kühlung nötig.