Grünes Reismus mit Mandelmilch, in Schmalz oder im Mörser gebacken

Moderne Übersetzung

Koch Reis in Milch oder Wasser sehr gut und treib ihn dann mit Mandelmilch durch, die sehr gut und zuvor gut dick aufgekocht ist.

Nimm danach Spinat oder Mangold, vom ganz grünen, oder Petersilie, wasch es und schwing das Wasser gut ab. Dann stampf es gut, drück den Saft heraus und rühr ihn durch den durchgestrichenen Reis, bis er grün wird, dazu auch Eier und Mandelmilch, sodass es so dick ist wie ein Straubenteig.

Mach heißes Schmalz. Wenn du es mit Wasser zubereitet hast, so schütte es hinein, salz es ein wenig, richt es an und bestreu es gut mit Rosinen.

Oder mach einen Mörser heiß. (Wie ich vorher gemeldet habe, lassen sich manche kleine Häfelein machen, die unten und oben gleich weit sind, gut glasiert, sodass sie schön glatt sind, und am Boden haben sie drei Füßlein; die geben solche Sachen sehr fein.) Sei es aber, was es wolle, so mach es heiß, bestreich es mit Schmalz, gib es hinein und back es, wie du es zuvor oben auch gelernt hast.

Willst du es dann so, so richte es in allem ebenso an, nur dass du die grüne Farbe halbierst: Färbe den einen Teil, den anderen lass, wie er ist. Danach gib davon einen Teil in einen Mörser oder Topf, wie du ihn hast, und leg einen Sturz oder Deckel mit ein wenig Glut darüber, damit es fest wird, aber doch nicht braun. Bestreu es dann mit Weinbeeren und Rosinen und gib von der anderen Farbe ebenso viel wie zuvor hinein, verfahre damit wie anfangs, und so fort, bis du alles eingesetzt hast.

Dann gib ihm unten gut Kohlen, oben nur heiße Asche, und back es, bis es überall braun wird, mit dünner Kruste. Der Mörser, Topf oder die Kachel, worin du es machst, soll nicht viel über halb voll sein, denn es geht schön auf. Wenn es gebacken ist, nimm es behutsam heraus.

Willst du es nicht so trocken haben, so mach eine Brühe aus Zucker, Rosenwasser und Brot darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen nennt der Text nicht, nur die Dicke: Die Masse soll fließen wie ein Ausbackteig, und vom Spinatsaft kommt so viel hinein, bis sie grün ist. Statt des Mörsers eignet sich heute ein kleiner gusseiserner Topf mit Deckel (modernes Hilfsmittel): am Feuer heiß machen, mit Schmalz ausstreichen und höchstens halb füllen, weil die Masse aufgeht. Unten reichlich Kohlen, auf den Deckel heiße Asche. Eine Backzeit gibt der Text nicht; fertig ist es, wenn es rundum braun ist und eine dünne Kruste hat. Bei der zweifarbigen Art jede Schicht unter wenig Glut nur fest werden lassen, nicht bräunen, bevor die nächste daraufkommt.