Ziger-Mandel-Masse mit Butter

Moderne Übersetzung

Nimm einen sehr guten süßen Ziger, wie du ihn bekommen kannst, oder einen ganz frischen süßen Käse. Von allen soll die Molke weg sein. Die zarten Eierziger sind die besten und gesündesten, nur werden sie nicht so weiß.

Dazu ebenso viel gestoßene Mandeln. Treibe es aber gut durch, den Ziger zuvor, die Mandeln danach mit dem Rahm, oder, wenn du willst, mach es mit Rosenwasser, damit es sich gut untereinander treiben lässt.

Danach rühre ein Viertel so viel, wie die Masse ist, an Maienschmalz oder Butter darein, die mit Rosenwasser gewaschen ist, und richte es zu wie zuvor.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Ziger oder frischen Käse gut abtropfen lassen und glatt rühren. Die gleiche Menge gestoßene Mandeln mit wenig Rahm oder Rosenwasser dazu durcharbeiten, bis die Masse glatt ist. Dann Butter, die zuvor mit Rosenwasser gewaschen wurde, in der Menge eines Viertels der Masse einrühren und kühl halten. Ziger gibt es in Käsereien; heute kommt ihm ein frischer, ungesäuerter Ricotta am nächsten (moderner Ersatz).

Das Viertel. „den vierden theil ſo vil des zeugs iſt“ bezieht sich am ehesten auf die ganze Masse aus Ziger und Mandeln; denkbar ist auch nur die Zigermenge. Mengen für Rahm und Rosenwasser nennt der Text nicht: nur so viel, dass es sich gut durchtreiben lässt.

Anrichten. Der Verweis auf die „forige weiß“ bleibt offen. Auf eine Platte streichen wie in wec-034 oder formen wie in wec-040, Wecker entscheidet es hier nicht.