Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm einen sehr guten süßen Ziger, wie du ihn bekommen kannst, oder einen ganz frischen süßen Käse. Von allen soll die Molke weg sein. Die zarten Eierziger sind die besten und gesündesten, nur werden sie nicht so weiß.
Dazu ebenso viel gestoßene Mandeln. Treibe es aber gut durch, den Ziger zuvor, die Mandeln danach mit dem Rahm, oder, wenn du willst, mach es mit Rosenwasser, damit es sich gut untereinander treiben lässt.
Danach rühre ein Viertel so viel, wie die Masse ist, an Maienschmalz oder Butter darein, die mit Rosenwasser gewaschen ist, und richte es zu wie zuvor.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einen faſt guten ſuͤſſen zuͤger | Süßer Ziger, gut von der Molke befreit | - | Käserei, Wochenmarkt | Laut Text auch ein ganz frischer süßer Käse. |
| geſtoßner Mandeln | Gestoßene Mandeln, ebenso viel wie Ziger | - | - | - |
| Rahm | Rahm zum Durchtreiben der Mandeln | - | - | Laut Text auch Rosenwasser. |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser (zum Durchtreiben und zum Waschen der Butter) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Mayenſchmaltz oder butter | Maienschmalz oder Butter, ein Viertel der Masse, mit Rosenwasser gewaschen | - | - | - |
Praxis. Ziger oder frischen Käse gut abtropfen lassen und glatt rühren. Die gleiche Menge gestoßene Mandeln mit wenig Rahm oder Rosenwasser dazu durcharbeiten, bis die Masse glatt ist. Dann Butter, die zuvor mit Rosenwasser gewaschen wurde, in der Menge eines Viertels der Masse einrühren und kühl halten. Ziger gibt es in Käsereien; heute kommt ihm ein frischer, ungesäuerter Ricotta am nächsten (moderner Ersatz).
Das Viertel. „den vierden theil ſo vil des zeugs iſt“ bezieht sich am ehesten auf die ganze Masse aus Ziger und Mandeln; denkbar ist auch nur die Zigermenge. Mengen für Rahm und Rosenwasser nennt der Text nicht: nur so viel, dass es sich gut durchtreiben lässt.
Anrichten. Der Verweis auf die „forige weiß“ bleibt offen. Auf eine Platte streichen wie in wec-034 oder formen wie in wec-040, Wecker entscheidet es hier nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Ziger ist Molkenkäse. Einen Ziger „von eyern gemacht“, also den Eierziger, nennt Wecker auch in wec-032 und wec-034.
Molke. Im Druck (S. 24) steht „molcken“ mit ck, wie sonst im Buch. Gemeint ist, dass die Molke von jedem Ziger oder Käse abgelaufen sein soll, vgl. „preſſe das molcken darvon“ (wec-034) und „der von dem Molcken wol gepreſt“ (wec-035).
Treiben heißt durcharbeiten, bis die Masse glatt ist. Ein Gerät nennt der Text hier nicht.
Maienschmalz ist im Mai gewonnene Butter bzw. daraus ausgelassenes Fett (FWB meienschmalz; Grimm: maienschmalz = Maibutter). Wecker lässt die Wahl zwischen Maienschmalz und Butter.
Wecker sagt nur, dass die Butter mit Rosenwasser gewaschen wird. In wec-043 geschieht das, „wann molcken darin iſt“: Das Waschen entfernt die Molke aus der Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rahm | cream Q13228 |
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
von allen ſol das molcken ſeyn
Gewählte Lesart: „Von allen soll die Molke weg sein“: Ziger oder Käse sollen gut von der Molke befreit sein. Buchweit ist „molcken“ die abgelaufene Flüssigkeit (wec-034 „preſſe das molcken darvon“, wec-035 „von dem Molcken wol gepreſt“, wec-043 „butter in der kein molcken ſey“); „von … sein“ wird als „weg sein“ gelesen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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