Guter Eierziger in Formen

Moderne Übersetzung

Die gewöhnlichsten Eierziger oder Käse, wie man sie zu nennen pflegt, sollen so gemacht werden: Nimm 4 oder 5, höchstens 6 Eier auf eine Maß Milch, denn wenn es zu viele Eier sind, werden sie sehr fett. Willst du aber etwas daraus kochen, magst du mehr nehmen, doch nicht mehr als 1 oder 2 darüber. (Manche machen sie so stark von Eiern, dass sie keines Pressens bedürfen; ich aber will sie lieber mäßig haben und gut trocken pressen, damit sie nicht lang und zäh sind.)

Klopf die Eier, so gut es sein kann, und seihe sie durch eine Seihpfanne in einen Kessel oder eine Pfanne, was du hast; wo man keinen Kessel hat, soll es eine Messingpfanne sein. Klopf die Milch darunter, dazu einen guten Becher voll Schüttmolke. Setz es übers Feuer und rühr es, bis es anfängt, sich zu reißen. Dann leg den Löffel darauf und lass ihn bei sanftem, gleichmäßigem Feuer gerinnen wie einen Käse.

Wenn dann die Molke klar wird, nimm ihn vom Feuer, spreng klares Wasser ringsum darauf und deck ihn eine Weile mit einem weißen Tuch zu. Danach heb ihn mit einem sauberen Schaumlöffel heraus in Körbchen oder andere Formen, die dafür gemacht sind, so tropft die Molke davon ab.

Willst du ihn dann auf den Tisch geben, so kehre das Unterste nach oben auf die Platte, so kommt das Gemodelte empor. Es gibt nämlich bald Model wie Fische, bald wie Vögel und anderes Tierwerk, an denen man dann die Füße, Klauen, Schnäbel, Federn, die Schuppen an den Fischen und was es sonst noch gibt vergolden mag. Solcher Überfluss mag wegbleiben, doch den Kranken sind die guten Goldblätter bei solchen Speisen sehr nützlich, weil sie die Blähungen vertreiben und dem Bauchgrimmen wehren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Eier gründlich verklopfen, durch ein Sieb in einen Topf geben und mit der Milch verrühren; das Verhältnis ist 4 bis 6 Eier auf eine Maß. Als Molke liegt gesäuerte Molke vom letzten Käsen am nächsten, wie Wecker sie beim Milchziger als Vorrat hält; fehlt sie, nennt sie dort Wein oder Essig als Ersatz. Unter Rühren erhitzen, bis die Masse zu flocken beginnt, dann nicht mehr rühren und bei sanfter, gleichmäßiger Hitze stehen lassen, bis sich die Molke klar absetzt. Vom Feuer nehmen, mit klarem Wasser besprengen, kurz mit einem Tuch zudecken, den Bruch mit dem Schaumlöffel in Körbchen oder Formen heben und abtropfen lassen. Wer ihn wie Wecker trocken gepresst haben will, beschwert ihn leicht; ein Gerät dafür nennt sie nicht.