Eigelb-Mandelmilch-Torte

Moderne Übersetzung

Nimm sechs oder acht Eigelb, weniger oder mehr, und ebenso viel gute, dicke Mandelmilch. Rühre und schlage beides gut durcheinander und süße es mit Zucker in angemessener Menge. Gib, wenn du magst, Rosenwasser dazu.

Mach aus einem Zuckerteig, wie du weißt, nach Belieben einen Boden und forme ihm einen sehr kleinen Rand. Lass ihn fest werden, so wie du es zuvor auch getan hast. Gib die Masse hinein und lege hier und da ein wenig Butterschmalz darauf.

Wenn es zergeht und die Füllung bereit ist, bestreue sie reichlich mit Zucker und gib ihr noch einmal Hitze. Sie ist bald fertig.

Eine Abwandlung: Nimm ebenso die Eigelb, aber nicht so viel Rosenwasser. Die halbe Menge genügt. Bereite es wie oben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Für eine Form von etwa 22 cm reicht ein süßer Mürbeteig aus rund 200 g Mehl, dünn ausgerollt, mit niedrigem Rand. Auf 6 Eigelb kommt etwa dasselbe Volumen dicke Mandelmilch und 3 bis 4 EL Zucker, zum Bestreuen noch einmal 2 EL. Darauf 15 bis 20 g Butterschmalz in Flöckchen. Mengen und Größe sind Annahmen, der Text nennt keine.

Boden und Hitze. Wecker sagt nur „laß jhn erharten“ und „gib jhm wider eine hitz“. Das „wider“ setzt eine erste Hitze voraus, und ihre Mandeltorte läuft genauso: Boden hart werden lassen, Füllung hinein, mit sanfter Hitze unten und oben backen, kurz vor Schluss zuckern und noch einmal Hitze geben. Ob der Boden an der Hitze oder an der Luft fest wird, sagt sie nicht. Im Ofen heute: Boden etwa 10 Minuten bei 180 °C vorbacken, Füllung bei 160 bis 170 °C stocken lassen, dann dick zuckern und kurz mit Oberhitze überbacken.