Eiermus mit in Schmalz geröstetem Mehl

Moderne Übersetzung

Die Eier verklopfen. Nimm nur das Gelb, das ist immer das Beste, oder die Eier ganz, wie sie sind. Mit gutem Wein oder Milch anrühren, wie im vorigen Rezept, oder mit beidem zusammen, wie es dir gelegen ist.

Schönes weißes Mehl im Schmalz rösten, nicht braun, nur so, dass es ein wenig seine Farbe verliert. Reichlich Schmalz nehmen, damit das Mehl nicht trocken ist. Die Mehlmenge richtet sich danach, ob du viele oder wenige Eier nimmst. Diese Muse sind nicht gut, wenn sie zu mehllastig sind, ebenso wenig, wenn sie zu brotlastig sind.

Die Masse hineinrühren, nicht zu zäh. Über das Feuer setzen, mit Glut darunter, und den Löffel herausnehmen. Eine gute Stunde kochen lassen. Wenn das Schmalz oben aufsteigt, kannst du es ein wenig abheben.

Zum Anrichten kannst du das Mus ein wenig gelb färben. Zucker genug, und wenn du willst, Zimt oder Zimtwasser. Auf diese Weise kannst du es auch aus geriebenem Eierbrot oder sonst schönem weißem Brot machen, wie man es an etlichen Orten gemacht hat.

Merke: Wenn du diese Muse mit gesottenem Wein machst, brauchst du umso weniger Zucker, oder gar keinen, wenn du willst. Für die Kranken aber nimm immer Malvasier oder sonst einen sehr guten alten Wein. Man macht auch alle Muse dieser Gattung, die davor und danach stehen, mit gutem Bier.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Als Richtwert dient wec-147: zwölf Eier auf ein Viertel Maß Wein und ebenso viel süßen Milchrahm. Mehl nach der Eiermenge, als Ausgangspunkt drei bis vier Esslöffel für zwölf Eigelb, in reichlich Schmalz hell anschwitzen. Die Eiermasse einrühren, sie soll nicht zäh sein. Den Topf auf schwache Glut setzen und gut eine Stunde kochen lassen, aufsteigendes Schmalz abheben. Auf dem Herd die Hitze niedrig halten und bei Bedarf gelegentlich rühren, damit das Ei nicht ansetzt; das ist eine heutige Vorsicht, der Text nennt kein Rühren. Zum Anrichten mit Zucker und Zimt oder Zimtwasser abschmecken.

Gesottener Wein. Den Wein einmal aufkochen, ohne ihn einzukochen; dann braucht es laut Text weniger Zucker.